这时节吃一口土灶羊肉 就是不一样

    吃不完的羊肉怎么处理？加点黄酒热一下，味道会很不错

周师傅用土灶桑树干柴烧制红烧羊肉，小火慢炖3小时，还需要不时翻锅。本报记者魏志阳 摄

    冬天，吃羊肉的季节，浙江的湖羊是不可错过的一道美食。比如在上个月的世界互联网大会上，互联网大佬赞不绝口的的乌镇羊肉和羊肉面，用的就是湖羊。

    而湖羊，其实是羊的品种，不是指湖州的羊肉。杭州人吃羊肉，基本也是吃湖羊，比如仓前掏羊锅或是老底子五杭甜蜜蜜的红烧羊肉。

    前两天，家住西湖区北山街道友谊社区的杨阿姨发现，家门口来了个卖羊肉的小摊，很好吃，关键还是土法老灶头烧出来的口味。作为一个老饕，杨阿姨这么推荐这种羊肉：“我老家就是柴灶，这种和蹄髈一样要收汁水的烧法，是不是老灶烧出来的，老食客一吃就知道了。光是那种柴火香，真是仿都仿不来的。”

    在杭州市中心，还有这种老柴灶烧出来的羊肉？

    “是的，我们的羊肉就是土法烧的。原来我们是守着店做生意，现在是吃羊肉的季节，于是我们寻思着开拓销路，到农贸市场、社区直接上门卖。”这些用老灶土法烧的羊肉，来自德胜东路上一家叫“喜气羊羊”的羊肉店，老板姓沈，是地道的余杭运河镇人。运河镇就是老底子的五杭，逢年过节、红白喜事，不论冬夏，宴席上都得有这么一碗红烧羊肉，有了它筵席才显得“贵重”。

    而烧羊肉的技术好不好，也是当地大厨极重要的衡量标准。

    “喜气羊羊”店里烧羊肉的大厨姓周，别看只有38岁，手艺却是祖传的，爸爸就是运河镇上“土菜”大厨，十几岁就开始烧羊肉，烧了快五十年。如今儿子接过了大勺。怎样才能把羊肉烧得不膻，这是烧湖羊最讲究的事，父子两代人都很有研究。

    “首先羊得好，羊不好，再怎么烧这个肉都有味。”周大厨说，最好的湖羊肉，是15~18个月大的公羊，最要紧必须是平时吃草为生，“吃饲料的一般体味就比较重”。

    对于内行人来说，看生肉很容易分辨公羊肉和母羊肉，一般来说母羊肉的颜色比较黯淡。不过一旦肉烧熟了后，光看外观，就连沈老板和周大厨这样的内行也看不出了，要吃了才能分辨出这羊肉的性别。

    那么，烧羊肉去膻有什么窍门？“水烧开后，一定要把浮沫撇干净，沸腾时要把盖子打开。”周大厨说，“柴灶比起煤气灶的优势就在这里，沸腾时候用大火，火力特别足，焖烧收汁时用灶火的余温，肉更入味。”

    用土灶烧一锅羊肉，大厨得在灶台边站上3小时，柴火用多少，都是早早预计好挑来堆在灶台下。给羊肉调味的酱汁中，“酱油就用湖羊酱油，用来烧湖羊特别匹配；糖要用红糖，不要问为什么，我老爸就是用红糖的；另外还要加黄酒烧。”

    最后再来个特别有用的小提示。一顿吃不完的羊肉怎么重新加热？加水肯定不合适，微波炉又怕肉干了。“加点黄酒热，这个很实用的。”沈老板透露，“不过羊肉容易缩，老底子土话是三斤烧一斤，就是三斤生肉烧熟了只有一斤了，以后每热一次还得再缩10%左右。”