温州瓯菜腊味飘香

　　和舟山相似的是，海鲜也是温州人年夜饭餐桌上的一大特色。作为省级非遗瓯菜技艺传承人的周雄认为，温州人以前对年菜一直很讲究，不过，这个讲究并不是对本帮菜细节上的讲究，而是在价格上的讲究，“要贵，名贵的才好。”早两年，温州人的年夜饭，龙虾、鲍鱼这些西式的高端菜品是不可或缺的，不过最近几年，越来越多的温州人开始回归传统，这和传统瓯菜的传播有着相当大的关系。

　　周师傅是瓯菜执着的推广者，开了一家瓯菜馆。他一直在琢磨，怎么把瓯菜的制作工艺简而化之，让平常人家的家常菜中也有瓯菜的一席之地。

　　比如腊肉炒年糕，就是现在多数温州百姓过年必备的一道菜。这道瓯菜的制作，饱含了浓浓的温州味道。

　　炒年糕用的腊肉，温州人更愿意用“酱油肉”来称呼。“以前，每年冬至前几天，几乎家家户户都会晒酱油肉，你甚至能从晒的酱油肉多少，看出这家人生活条件的好坏。”周师傅说。

　　腌制腊味以备过年是全国各地常见的习俗，所以农历十二月也被称为“腊月”。不过，温州人制作酱油肉的时间，一年却只有冬至前的5到10天。“为什么呢？因为酱油肉挂出来，一定要是西北风，而温州一年当中也就只有冬至前的5到10天才有西北风，过了这个时间，风向一变，就再也晒不出那种味道的酱油肉了。”周师傅说，一年当中这几天晒出来的酱油肉，才是最正宗的温州味道。“现在虽然市面也有卖，但那种味道远不及自己制作的那么醇正。”

　　制作酱油肉时，浸泡的酱油中要加进味精、红糖、黄酒等配料，等北风一吹，肉质变紧实了，这些调料都往肉的最深处跑，最后的成品上屉一蒸，飘出来的是浓浓的酒香和鲜美的酱香，馋得人流口水。到了过年的时候，酱油肉就成了最好的原料，无论是切成薄片炒年糕，还是直接蒸来当下酒菜，都是适口美味的。