杭帮菜大厨吴顺初：传承舌尖上的老杭州味道

    前言：

    土扶可城墙，积德为厚地。在杭州，有这样一群人，用汗水和热情默默呵护着这座城市的“体温”。他们的名字平凡而伟大，已成为城市文明的风向标。即将迎来G20峰会的杭州，你我身边的文明正期待着向世界展示一座城的精神风貌。

    我们愿意为时代记录下这样的文明。我们相信，文明是一盏灯，灯亮一些，身边的黑暗就会少一些；我们相信，文明就在我们身边，触手可及。我们相信，每人迈出文明的一小步，社会将迈出文明的一大步。

楼外楼的前政总厨、南宋官府宴技艺传人

    浙江在线8月27日讯 “一楼风月当酣饮，十里湖山豁醉眸。”许多来到杭州的文人雅士，必要到“楼外楼”去品尝下杭邦菜。尤其是西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、龙井虾仁，更是传承数百年，经过无数饕餮检验。

    而说起这些杭帮菜，不得不提吴顺初，他是楼外楼的前行政总厨、南宋官府宴技艺传人。今年72岁的吴顺初从厨近60载，练就杭帮菜“匠艺”，从他身上能看到老辈厨艺人的吃苦耐劳、无私奉献的精神，也能看到一位杭州人为弘扬家乡传统饮食文化所做出的努力。

楼外楼

    守住老牌杭帮菜馆

    授艺传承让杭帮菜“走出去”

    吴顺初是老杭州，家里有兄妹5人。16岁时因家境贫寒被送往山外山做学徒。虽然辛苦，但在饭店打工却不愁吃住，省下的工资吴顺初都贴补家用。

    那时刚刚公私合营，拜师学艺还是老一套，师父和徒弟要签《合同》，期限三年，三年内师父要把徒弟教成什么样的水平，合同都有详细规定。“当学徒规矩多得很，我们要先学3年，头年洗菜洗碗，第二年扒煤灰洗灶台，第三年才能上灶炒菜。凌晨要收拾饭店打烊、天一亮就要替师父开店门，一天睡不了几个小时。”在天外天学完厨艺后，吴顺初开始在南屏菜馆担任厨房小组长。

    70年代末厨师开始评定职称，吴顺初凭借精湛的厨艺和丰富的餐饮文化知识直接跳级评定成为2级厨师。“文化我是硬着头皮学上去的，杭州传统名菜的生命力就在于它的文化底蕴。”吴顺初说，为了更好地掌握杭帮菜的精髓，他也不断研究传统文化。

    1981年吴顺初正式进入楼外楼。当时，杭帮菜并没像今天这么出名，只是中国8大菜系排名靠后的一个分支，让更多的人认可杭帮菜，是吴顺初这一辈传统厨师的最大期望。

    90年代初，高速发展的经济猛烈地推动着餐饮业的变革，很多楼外楼的厨师被社会餐馆挖走，由于青年厨师流失，楼外楼面临青黄不接的局面，吴顺初和许多老师傅们毅然挑起了大梁，又招收了几十名学徒，授艺传承，不辞辛劳。如今楼外楼的行政总厨高征刚就是吴顺初的徒弟。

    其实，吴顺初这样的大厨也是很多餐馆的争抢对象，面对高薪的诱惑吴顺初告诉自己，要守住百年老店，守住传统，守住内心。

    一名出色的厨师，不但要把菜做好，更应该为弘扬杭州传统饮食文化做些事。吴顺初多次应邀参加国内外美食节，或讲学、表演，传播杭州经典名菜、弘扬传统饮食文化。2000年，吴顺初代表楼外楼应邀去新加坡莱佛士酒店的“帝后宫”餐厅，举办为期17天的美食节。楼外楼带去了半成品的东坡肉，才三四天都卖完了。喜欢吃东坡肉的人实在太多，后来“帝后宫”顺势办了杭帮菜厨师课，每周两堂课，连上两周。看着杭州名菜能在海外这么受欢迎，这是吴顺初最自豪的事情。