春风十里 不如螺蛳在你碗里

商报记者 陈敏 实习生 张帆

俗话说得好“清明螺，赛过鹅”。

螺蛳是河湖水田的馈赠，与水为伴的杭州人在这方面同样颇有心得。对于杭州人来说，螺蛳虽一年四季都有，但清明才是螺蛳最肥壮鲜嫩的时节。正所谓“清明螺，赛肥鹅”，清明螺肥而不腻、韧而不老，抓住了最深入骨髓的春味。

螺蛳价廉物美，营养价值也颇高。现代科学证明：螺蛳营养素成分较全面，其中钙含量非常高，也有丰富的硒、铁、钾、铜等人体所需的矿物质元素，确实是水鲜品中的佼佼者。

螺蛳的药用价值亦不可低估。中医认为：螺蛳肉味甘、性寒，可以清热、利水、明目，能治黄疸、水肿、淋浊、消渴、痢疾、痔疮、肿毒等。据《本草纲目》记载，螺蛳利湿清热，止渴醒酒，利大小便；治脚气、黄疸。

上汤螺蛳—— 

“清明螺，赛肥鹅。”这句古老的民谚一直流传至今必定有其原因。记者在走访建国南路的小南洋螺蛳王私房菜时，厨师长叶正军给记者解释了其中的道理，“因为寄生于螺蛳体内的有害微生物在冬眠蛰伏，螺蛳才可以健康生长，加上螺蛳壳中没有小螺蛳。就好比在坐月子时候的女人一样，吸收着营养，所以个个长得饱满肥嫩，螺肉爽甜、细腻。所以会有‘清明螺，赛肥鹅。’这个说法存在。”。 小南洋螺蛳王私房菜这家饭馆，从它的名字就可得知螺蛳一定是其中的招牌菜，据饭馆老板娘吴茜说，这家店已经开了十九年了。在杭城食客口中，这家饭馆好评率最高的两道菜就是上汤螺蛳和酱爆螺蛳。上汤螺蛳中的汤底呈奶黄色，鲜香味美，螺肉肥硕。吃螺蛳的时候螺蛳里要灌满汤汁，螺蛳肉本身是没有味道的，再带着汤用力一唆，唆出的不仅是紧实弹口的螺肉还有鲜美的汤汁。咀嚼时的快感与味觉享受所产生的快乐简直妙不可言。但是，螺蛳只有靠口部的硬肉可吃，余下的翳和肠皆不可食，特别是那翳，常听老人说起，若是误食，易吸附在消化道壁上，造成严重后果。 做出鲜美的上汤螺蛳也是有一定窍门的。厨师长叶正军告诉记者，其一，就是需要等螺蛳的厣已经与螺肉分离的时候才能出锅，其二，需要保持螺蛳的温度，因此在螺蛳和汤出锅后需要再在锅里舀一勺油，等油滚后浇在刚刚出锅的螺蛳和汤上，这样可以让螺蛳和汤变冷的速度降下来。

紫苏炒螺蛳——

杭城螺蛳王，是娟娟饭馆的外号之一，丝毫没有吹嘘。老板娘是江山人，人称“娟娟”，就专做衢州江山家常菜，之前店开在莫干山路上，后来搬到了滨江。

夫妻俩早年在杭州某庄园掌勺，闲不住，便出来开了这家小饭馆，馆子也不大，拿手的都是家常菜。

“我们老家的房前屋后常有小片紫苏生长着，每逢做菜就出门采上一把。”老板娘娟娟说，他们现在炒螺蛳的紫苏依然从江山农村家里特意摘来，入菜去腥提鲜。

说起如何炒螺蛳，老板娘娟娟说“食材是第一个不能马虎的地方”。螺蛳他们选用的是专门订购的清泉螺蛳，为了避免顾客吃到坏的或者不好的螺蛳，选购来的螺蛳都是一颗一颗用手挑出来的。

“另外炒螺蛳里面的配料和配菜也很重要，我们家用的油是菜籽油，自己家里种的菜籽打出来的，特别香。”老板娘娟娟说他们花里胡哨的菜做不来，也只会做些家常菜，所以炒螺蛳也是很家常的做法，除了豆瓣酱，炒的时候，就放了一点盐和酱油。