胡忠英率20多位大厨操刀 百年老店天香楼复原千年名宴

    一席烧尾宴，76道菜肴 还原大唐味道

    汉蒸羊、过门香、春和贻荡、白玉呈祥……三天前，杭州天香楼的大厨们将一桌唐代名宴端到了世人面前。这桌名为“烧尾宴”的宴席，据说，可以与“满汉全席”媲美。

    赵再江，杭州“天香楼”的副总经理，今年42岁。这也是他第5次参与这种大型宴席的制作。之前他跟着师傅——杭帮菜大师胡忠英，曾复原过“满汉全席”、“袁枚宴”等名宴，在业内广为流传。

    我们见到他的时候，他身穿一件黑色夹克，发型利落，看上去却有点疲惫。他已经有一段时间没好好休息了。然而说到“烧尾宴”，他的眼睛又亮了起来，“你想想，胡忠英大师坐镇，20多个中餐大厨，研究了三个月，现场忙了6个多小时，就是为了复原这桌大唐名宴。”

    说到这里，赵再江眉毛一动，不无骄傲地眯了眯眼。

    这桌“烧尾宴”

    当年是宴请天子的规格

水炼犊

     什么是“烧尾宴”？

    中国古代有个说法：鲤鱼跃龙门，必须有天火烧掉鱼尾巴，才算是脱胎换骨，飞升真龙，这叫“烧尾”。于是在唐代，为了恭贺士子初登第或者庆祝官员升迁调任，摆下的宴席就叫“烧尾宴”。

    目前史料记载最早举办烧尾宴的人，是唐中宗时的大吏韦巨源。

    韦巨源升任尚书左仆射，依例向唐中宗进宴。因为是宴请天子，菜肴极尽奢侈之能事，有据可考的就有58道：有丁子香淋脍之类的冷菜，逡巡酱（类似于鱼羊鲜）这样的热菜，还有金铃炙、光明虾炙等烧烤菜，汤羹、甜品、面点一应俱全。甚至还有体积庞大、造型精致的“看菜”，顾名思义就是供人观赏，不做食用的。

    然而还原一场规格极高的唐代名宴，可不是几位大厨拍拍脑袋就能做出来的。对赵再江和他的团队来说，从食材到器皿再到烧制工艺，都得下大功夫。

    “烧尾宴有据可考的文献少之又少，复原难度极高。”赵再江说，“因为这桌宴席流行的时间并不长。从唐中宗景龙时期开始，到玄宗开元中期停止，也就二十余年，留下的记载很少。目前能找到的，只有《清异录》上有相关的记载。”

    这对想复原“烧尾宴”的人来说，是个极大的挑战，当然，这也给了赵再江团队一定的想象空间。