正是黄酒冬酿时 慢慢炖一锅秘制香雪东坡鸡

26.11.2017  18:04

香雪酒是绍兴特产,用糟烧代替水,与糯米、酒药一起二次酿制而成,度数与糖分含量都更高,比加饭酒更甜更容易上头。在25年厨龄的绍兴菜师傅眼里,陈年香雪酒,才是烧菜的“顶级调料”。

正是黄酒冬酿时

杭州已经是冬天的温度了,冬天的美食,怎能离得开绍兴黄酒?蒸鱼蒸鸡蒸螃蟹、烧鱼烧肉烧海鲜、都需要用到黄酒去腥提味,再喝上一口暖好的黄酒,浑身暖洋洋的,舒服!

而现在,正是绍兴黄酒的最佳酿造季节。从立冬节气开始到第二年立春,这段时间的低温,让发酵过程更加缓慢精细充分,酿造出的黄酒品质更好。

要做冬酿黄酒,必须提前半年就开始准备。在炎热的伏天,将麦仁、酵子、麻叶装填、发酵成酒曲,之后浸泡糯米、蒸熟、晾凉、拌好酒曲,落入露天的大酒缸里,在秋冬的低温中缓慢发酵,到了立冬,还要由经验丰富的老师傅“开耙”,正式开酿。立春将近时,这些冬酿酒醪被送去压榨和勾兑,装入酒坛为成品酒。春榨结束,香雪酒的酿造又于暮春时节开始。进入夏天,酿酒师傅则又要为下一次冬酿做好准备。

25年厨龄的绍兴菜师傅+40年的酿酒师傅=私房香雪东坡鸡

杭绍一带,喜欢用温润醇厚的黄酒做菜,它香气浓厚却不会抢掉食材本身的鲜美。醉蟹要用黄酒,过年吃的咸肉蒸鸡也要用黄酒,东坡肉、龙井虾仁、叫花童子鸡、火踵神仙鸭等等杭州名菜都需要黄酒来去腥调味。但在25年厨龄的绍兴菜厨师汪奕眼里,用黄酒二次酿制成的香雪酒,而且是陈年香雪酒,才是烧菜的“顶级调料”,再配上陈年酒坛泥做的灶头,方能做出他这道私房菜的正宗味道。

40岁的汪奕,土生土长的绍兴人,16岁来杭州学厨,之后回绍兴做了25年大厨,还时常去收集乡村里的绍兴老菜。“香雪太甜喝不下几口,香雪太容易醉喝不下几口,香雪太稀罕了舍不得喝几口。”汪奕说。舍不得多喝,是因为汪奕私藏的陈年香雪酒,年份最小的也有10年了,而且都是原坛的,没有经过勾兑调配,更加香醇。不过,他舍得用香雪酒来做一道私房菜:结合了杭州名菜东坡肉和绍兴农家自养的绍兴越鸡的香雪东坡鸡。

说起这道“得意之作”,就要说到汪奕的大伯。汪奕老家有一个历史很悠久的手工黄酒厂,他的大伯就在酒厂做了40年的酿酒师傅,所以汪奕才能收藏那么多香雪酒。

其实,这道菜也是从我大伯那里学来的。”汪奕说,他小时候,“好吃好酒”的大伯,对自己亲自酿制的香雪酒太得意了,用十年陈以上的香雪酒把肉和鸡炖在一起红烧,那个香哟。

准备

地灶

香雪东坡鸡最正宗的做法,是用地灶的小火炖和煨。为了更香更入味,一定要用“很温柔”的小火慢慢炖,再用余下的微火慢慢地“”。

农村里只有过年过节、婚丧嫁娶,才会起地灶,整村人一起吃饭。汪奕有许多陈年黄酒坛泥,在过年吃团圆饭时,他会用酒坛泥来砌地灶。烧菜的时候,酒坛泥里的酒香,一个劲地往菜里“”。

像我们这样的普通人,只能用煤气灶做了。

酒坛

想更好吃,光是选用十年以上的香雪黄酒做菜还是不够的,汪奕还要用十年以上的陈年酒坛做“锅子”。酒坛高温耐热,内壁长年吸收了酒香,用来做“锅子”再妙不过了。

自己想在家复刻的,可以用砂锅。

越鸡

绍兴本地的著名肉鸡品种,毛重约3斤的越鸡,大小最适合。

土猪五花肉

1年左右、毛重120斤-130斤的土猪,膘肉肥瘦正好。

母子酱油

绍兴有很多菜都要用到酿造酱油,尤其是绍兴特产的母子酱油。这种酱油因在制作过程中,用酱饼为娘,以酱油为子,故有此名。绍兴名菜干菜扣肉,也是用母子酱油做的。

香雪黄酒

因为香雪黄酒的糖分含量比较高,酒香中夹带着蜂蜜的香甜,所以做东坡鸡时,土冰糖可以少加一点。

在家里做可用3年陈的香雪酒,超市有卖,大约20元一瓶。

土葱

自己种的本地土葱最好,烧的时候垫在酒坛底,炖煨半天之后,吸收了肉和鸡浓浓的汤汁,口感居然很像黄花菜,真神奇!

做法

鸡肉6斤(2只鸡),猪五花肉4斤,小葱2斤,东北小秋耳100克,小香菇100克,本地落花生100克,香雪黄酒1500毫升、母子酱油500毫升、土冰糖50克。自己在家做的话,可分量减半。

1.杀净鸡之后,将泡发的东北小秋耳、小香菇、本地落花生,装进鸡肚子里。

2.将土猪五花肉洗净,切成4.5厘米见方的小块。

3.在酒坛(砂锅)底垫上葱结。

4.放入鸡和五花肉,加入香雪黄酒、母子酱油、土冰糖,不要加一滴水,给酒坛封口(把砂锅盖好)。

5.给地灶生火,用小火慢炖鸡和五花肉。2.5小时后,封地灶改用微火,再慢慢“”2.5小时后即可。煤气灶的话,可用最小火,炖2.5小时。

原标题: 正是黄酒冬酿时 慢慢炖一锅秘制香雪东坡鸡 作者:记者 何晨 文/摄 网络编辑:丁丽