餐饮小时代 杭州品牌逆势扩张

“哺哺拉面，来自东京的米其林上榜餐厅。”在北京王府井APM购物中心，在这家日式拉面店，醇厚的汤底，手工压制的特殊面条，店内的人气，如同盛夏的气温，正急速攀升中……而在拉面店名称下，一行细小的字——“外婆家餐饮集团出品”，则昭示着这家人气拉面店与杭州的关联。

新形势下，餐饮小时代已到来，值得关注的是，杭州那些处于高速奔跑的餐饮航母，怎么接招？这些正用一碗面、一盆龙虾、一款黑胡椒蟹征服消费者的杭州餐饮品牌，正用逆势扩张，写就了各自不同的答案。

实施多品牌战略 外婆家开店速度“放缓”的背后

比起去年外婆家一个月五城八店的开店高峰期而言，今年外婆家开店的脚步“放缓”了许多，但创始人吴国平和他的团队的工作节奏，则更快了。“今年计划在嘉里中心5楼做一个全新的品牌——杭儿风，这是为了向杭州生活致敬，老底子杭州人吃的菜，比如葱姜鱼片，都将在这个餐厅里呈现。”吴国平说。而杭儿风餐厅的定价，也完全颠覆了外婆家的定价体系，人均定价在120元左右。

同时，随着黄龙饭店“你别走”虾馆的一片叫好声，外婆家出品的 “你别走”蟹馆也将在嘉里中心一楼亮相，在这里，不仅能吃到大闸蟹，还有全球各种品类的蟹料理，甚至吴国平还打起了丁磊养了7年猪的主意。“如果明年有精力，我还会给大家端上属于中国人的咖啡。”吴国平说。按照他的计划，咖啡品牌的口味、咖啡豆和烘焙时间测定，已经全部完成，只等开店时机成熟。

吴国平的朋友圈里，琢磨说好一个品牌的故事的脚步从未停歇。从外婆家旗下第一个成功开拓市场的炉鱼开始，有着杭籍血统的外婆家屡屡出手，动手吧、锅小二、蒸年青、锅殿、柴田西点、宴西湖……一个餐饮集团，13个已开业的子品牌，外婆家的版图，横跨中餐的各个品类以及西点行业。

有创意的餐饮模式领跑全国 杭州餐饮品牌懂得讲故事

而事实上，外婆家餐饮集团在新形势下的一系列动作，仅仅是杭州餐饮转型升级，拓展新品牌的一个缩影。

一个雄心勃勃试图打造“美食天堂”的城市，一个试图以国际化的视野来武装自己的城市，它所迈出的每一步，都应该是高起点的，开创性的。在新一轮餐饮形态调整的大格局之下，杭州的餐饮企业始终保持高人气、精准定位市场人群的发展态势。

餐饮圈流行着这样的话“如果不玩概念，都不好意思在杭州开店。”而这个概念，如果用通俗的语言来形容，那就是“懂得讲故事。”

在距离杭州一个小时的桐庐，游客们除了赏景之外，还会慕名一尝当地的“满汉全席”。而开发桐庐传统名菜“十六回切”，并成为浙江省杭州市非物质文化遗产的餐饮品牌正是七里人家。虽然说是做土菜，但从“吃客文化”，做到“会吃才健康”的药膳饮食文化，七里人家可谓是将消费者的心路历程，拿捏得恰到好处。

“早几年，杭州餐饮业比拼的是人均55元，甚至更低的价格厮杀，现在，有部分消费者已成熟起来，开始试图想要体验到更多不一样的用餐感觉，而这一大批各具特色的餐厅开始崛起，正当时。”杭州餐饮业一位业内人士如此评价。

餐饮竞争最白热化的城市 小而美的文章如何做

新开元，杭州屈指可数的老牌餐饮企业，杭帮菜做得地道，但从去年开始，新开元多了一大群年轻的粉丝，一佳靓虾是去年杭城夜宵界的黑马，也是新开元去年开发的新品牌。

新开元解放路总店的经理顾丽华告诉记者：“去年，新开元考察了两个月之后，专门派厨师去宁波、江苏学习，开出了专走夜宵路线的一佳靓虾，晚上六点营业，凌晨2点收摊，没想到，生意好到厨师忙不过来。”

“晚上五点多，我们就过来打包了，如果六点多到这里，肯定要等半个小时以上。”徐先生特意从城东过来，打包了两盆龙虾回去做下酒菜。一佳靓虾从新开元总店的300平方米起步，逐步拓展，黄龙店、大关店……火热的小龙虾外卖，精准的市场脉搏，亲民的价格，让这家杭州餐饮的老字号找到了“第二春”。

同样，锅内锅外，这是脱胎于杭城火锅老字号川味观的子品牌，率先打出了分时间段享受美味火锅的概念，而今年，毛肚火锅是这个杭城火锅老品牌升级的目标。七上八下，涮毛肚，毋庸置疑，这股火锅潮流源自杭州。

有人曾感叹，杭州可以称得上是全国餐饮竞争最激烈、最白热化的城市，这里出品的小而美的品牌更具有活力与复制性。现在，杭州的餐饮市场已经历了面条开店热、馄饨开店热，目前热度最高的小吃店是烧卖。从新华路起家的味鼎斋，湖墅路上的分店已开门迎客；文三西路的小麦哥，深耕大城西，烧卖外卖正做得红火；还有德胜的惠心烧卖，中山北路的老贯桥烧卖，也马不停蹄，迅速赶上。自此，深挖小而美的餐饮市场的文章究竟如何做，杭州可以自如地书写答案了，那就是——亲民。