钱丽燕：在个性化与标准化之间寻求平衡

8年开出8家“汝拉小镇”精致餐厅 

钱丽燕 汝拉小镇餐厅创始人

6月底左右，位于龙井双峰村里鸡笼山1-4号的汝拉小镇特色餐厅，在经过半年多时间的重新装修后，即将再次亮相。

这是杭州开出的第一家“汝拉小镇”，迄今已有8年时间。“汝拉小镇”从一个无人知晓的品牌，到如今在省内已有8家门店，光杭州就有5家，在本土食客中捕获万千忠实粉丝。

钱丽燕正是站在“汝拉小镇”背后的那个“镇长”。这位85后创业女性，也在8年的光阴流转中，从一个活泼俏皮的女生，蜕变成了成熟干练的女老板。

不过岁月在她脸上只留下了淡淡的痕迹，世俗也未完全改变她创业时的初心。钱丽燕在餐饮行业狂飙突进的商业洪流中，仍遵照着自己的节奏，不疾不徐，入世而又出世地打造着她的梦想。

把法国小镇生活拷贝到杭州

杭州很多资深食客或许都听说过那个关于“汝拉小镇”的故事：因为女老板醉心于法国东部一个盛产葡萄酒的乡间小镇汝拉，一心也想在国内找到这样一个地方。她是照着那个小镇上餐厅的模样，在杭州打造了一家“汝拉小镇”。

这个故事的细节，在钱丽燕那里得到了进一步丰富。

那是2004年她还在读大学时，和两位好友慕名闯入了这个法国小镇。眼前的一切，确实让她终生难忘：“小镇很偏僻、很安静，美得像童话。整个镇上的原住民只有9户人家，但这里有酒吧、有餐厅，都开在原住民的家里。主人的待客之道就像在自家客厅和老友举行一场party。让你完完全全融入当地的氛围，丝毫感觉不到任何的拘束和商业味。这正是我理想中的生活。”

自汝拉小镇回来后，那个梦想，就像种子一样埋藏在了钱丽燕的心中。

2008年，大学毕业后，已在杭州某国有银行工作了一年多的钱丽燕，越来越感到朝九晚五、循规蹈矩的工作不适合自己。钢筋水泥高楼中的都市生活，也时时让她感到疲惫。几年前埋下的梦想的种子开始萌动起来。

“那时我就已经看出，这个扎着两条辫子，大眼睛的漂亮姑娘，和其他一起进来的同事太不一样了。她业务上手很快，很熟练，却总是有许多古灵精怪的想法。”钱丽燕当时的直接领导、现为某行支行行长的陈利群，回忆起刚参加工作时的钱丽燕说道。

陈利群是钱丽燕的闺蜜，8年多来她们联络频繁。每新开出一家“汝拉小镇”，钱丽燕一定会邀请陈利群和前同事们去试吃，并认真地记下他们对于菜品和环境的建议。

陈利群说，2008年上半年的一天，钱丽燕突然递交了一份辞职报告。“在不了解她的人看来，她的举动有些不可思议。因为对于大学毕业生来说，进入国有银行的门槛并不低，收入也比较稳定。放弃了很可惜。但在我看来却一点都不意外。”

从无人问津开到省内八家

2008年下半年，龙井双峰村里鸡笼山一个土坡上的3层楼民居前，种上了棕榈树，搭起了原木方桌，民居的墙面变成了彩砖，爬山虎从墙脚一直爬上了墙顶。

这是钱丽燕在杭州开出的第一家“汝拉小镇”，而当时在龙井一带，特色餐厅和民宿远没有像现在这样多如牛毛，打出品牌的餐厅更是寥寥可数。

其实钱丽燕还在银行上班时，就已经开始策划和物色场地了，杭州龙井一带与城市喧嚣隔绝，风景宜人，而交通却很便利。她选择的那幢小楼的地理位置并不算好，但她却认为这里的僻静、幽深，让她找到了法国东部小镇汝拉的感觉。

钱丽燕花了很长时间才说服房东把房子租给她，合同一签就是10年。

“第一次创业开餐饮店我没有什么经验，完全不懂得什么市场营销。所谓的推广，也就是在大众点评之类的团购网上挂一下。”钱丽燕说，小镇是打造好了，但是人气却让她失望，“一开始小镇只是我自己的小镇，而不是大家的小镇。”

后来，钱丽燕渐渐释怀了，不再纠结于人多人少。她索性遵循自己内心的想法去经营“汝拉小镇”，好在当时的房租也不高，坚持下来问题并不大。装修的钱不够，就先赚一些钱，陆续装修一部分。

2009年大年初五是“接财神”的日子。那天凌晨，一向不太相信传统风俗的钱丽燕带着一大串鞭炮，摸黑来到“汝拉小镇”门口，战战兢兢地点燃了……

“可能是命运眷顾我吧，这串开门炮给我带来了好运。”当天白天，店里不合常理地食客爆满，“一天下来做了3万元营业额，要知道那时候的人均消费才50元上下。”

也就是从那天起，这家特色餐饮店“一炮而红”，变得每天顾客盈门，“汝拉小镇”的名号在杭州吃货的圈子里流传开去。

2011年，钱丽燕又在西溪湿地开出了第二家汝拉小镇。那年起，她开店的速度明显加快。到了2016年，“汝拉小镇”一共开出了8家，其中杭州市区5家，萧山1家，千岛湖1家，温州1家。

去年下半年起，龙井的这家“汝拉小镇”开始闭店重新装修。钱丽燕说，第一家店开业时间有点长了，里面的设施和装潢都旧了。她的事业和梦想都是从这里起步的，她在这里投入的精力也最多，所以她想让这家汝拉小镇以一个全新的面貌回馈顾客。

“混搭风”遇到“标准化”

汝拉小镇每家店内的装潢、摆设，每一个细节都非常精致，可以看出主人的用心和品位，但你很难说出他们属于哪一类风格。

复古的、现代的，城市的、乡村的，新潮的、传统的……各种元素都能在这里找到，它们组合到一起，却能达到和谐相融，丝毫不显突兀。

“所有店的设计和装修，都是我们自己来做的。”钱丽燕说，从第一家店开始，从整体布局，到一个小摆件、小墙绘，都经过她精心挑选，亲自指定如何分割、摆放到哪个位置。

就像她自己说的，只有亲自动手、用心去做，才能让这个“小镇”拥有她本人的气息和灵魂。很多想法的实施，大多是对多年前去过的那个法国小镇印象的变现。但是很多细节并不能做到完全一致，这也是她唯一遗憾的地方。

汝拉小镇的菜品也是如此，不管是杭帮菜还是川菜、徽菜、粤菜，这里“集齐”了天南地北的口味，有些甚至一道菜里面就体现出多种风格，但却总能抓住挑剔的胃口。

“我的风格就是‘混搭’，随性而为，不按行规出牌。”钱丽燕直截了当地说，一如她在西溪湿地慢生活街区相隔50米开了两家汝拉小镇，这从经营的角度来看完全是大忌，而她却把这两家店都做得风生水起。

这两年，钱丽燕也有一些烦恼和困惑，是否应该继续照着最初的梦想打造一家又一家的汝拉小镇。

“之前有家金融机构找到我，愿意以一个非常可观的价格全资收购8家汝拉小镇，我拒绝了。”

不过资本市场的风起云涌，也让钱丽燕时而慢下来思考汝拉小镇未来的发展，“从个性化的特色餐饮店的角度出发，8年开出8家店，而且让品牌获得目前的知名度，已经算是不错的了，但是以连锁餐饮和资本扩张的角度来看，这样的速度太慢了。”

钱丽燕说，当年开第一家店时，她曾定下一条规矩：每天接待的顾客不超过50人。是为不让人多破坏幽静、随意的气氛。

而目前她已经尝试着建立中央厨房，让一部分菜品实现标准化制作，以满足日渐增长的发展需求。并且她还在着手制定一整套经营管理体系，推行连锁加盟经营。

“不过我知道过度的标准化必然会让餐饮店失去原有特色，所以我们还在寻找一个平衡点。”年届而立，依然年轻的陈丽燕在做选择的时候，显然已比8年前谨慎了很多。