西湖醋鱼的来历你知道吗？ 正宗醋鱼原来不放盐

    西湖醋鱼是杭帮菜的代表，杭州人对它有一种独特的“执着”。前几年，曾有一位杭州大妈，因为在饭馆里吃的西湖醋鱼不放盐，和老板争执不下，最后只好叫来110调解。

    其实，老底子的“西湖醋鱼”，还真是不放盐的。

    传说中，西湖醋鱼又叫“叔嫂传珍”。据说在宋朝，一家的兄长被恶霸所害，留下妻子和弟弟。叔嫂二人想为他报仇，却屡遭阻拦。小叔外出避难前，嫂嫂为他烹制这道菜，寓意“甜不忘酸”。后来小叔考取功名，终于惩治了恶霸。

    有人说，西湖醋鱼是由“宋嫂鱼羹”演变而来。《武林旧事》记载宋五嫂是著名民间女厨师，高宗赵构乘龙舟游西湖曾尝其鱼羹，从此宋嫂鱼羹扬名天下。后又经名手整治，演变成西湖醋鱼与宋嫂鱼羹两种名菜。

    但其实，宋嫂鱼羹应该是由清代的醋搂鱼演变而来。袁枚《随园食单》上就记有醋搂鱼：“用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居有名。”

    后来才有杭州名店楼外楼制作西湖醋鱼。俞樾先生也是让西湖醋鱼声名鹊起的“大功臣”。他兼取宋嫂鱼和德清人烹鱼的方法，烧煮西湖醋鱼，秘方传于市肆，遂成杭州一绝。

    再到20世纪30年代，杭州举办西湖博览会，楼外楼厨师根据游客意见，大胆把沿袭多年的瓦块鱼改为全鱼烹制，还在楼前西湖内，设大竹篓活养鲩鱼（也就是草鱼），吐尽泥气，风味更佳。

    梁实秋曾记载民国时西湖醋鱼的烹制方法：“醋溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少些酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加葱丝，更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。”当时楼外楼的醋鱼上桌，还有个挑鱼眼的小噱头。就是将被醋汁覆盖的鱼眼挑出，与画龙点睛异曲同工，让食客看着觉得鱼儿分外鲜活，增加食趣。

    1956年，西湖醋鱼在杭州名菜的评比中脱颖而出 ，成为三十六道杭州名菜中的佼佼者。西湖醋鱼选料是水乡最常见的水产品，制作方面仅是用水煮，调味连盐也不放。看似平淡，但平淡背后妙不可言，这也应该是杭州菜的共同特点。