今年这个多雨的秋冬 酱鸭、冬腌菜会来得晚一点

长梗白菜晒太阳。金丹丹 摄

昨天早上好冷，我省大部地区的最低气温创造了今年下半年以来的最低纪录，杭城最低2.4℃。但太阳出来了，好开心，暖暖的舒服。

这时候，味蕾关于冬天的记忆就会自然地钻出来。对杭州人来说，冬日舌尖的味道，就是鲜咸的酱鸭和爽脆的冬腌菜了。

老底子的冬天，杭州人几乎家家户户都会动手做冬腌菜、酱鸭。这些美味，都要在冬天做出来才好吃，是四季轮回留在民间的传统味道。从这个角度说，冬天真是个“吃货”啊。

家里的一缸冬腌菜，屋檐下的几只酱鸭，是老底子杭城的冬日一景，有了这两样，度过这个冬天也就有底气了。

老底子说，“小雪腌菜，大雪腌肉”。这“小雪”节气已过，又来了难得一见的太阳，杭州人是不是已经开始着手做冬天的味道了？

好消息，省气象台预计，本周日起，5～7天内，我省将由前期多阴雨转为晴多雨少天气。

昨天早上好冷

太阳出来真好

寒潮之后，气温探底，阳光返照，晴好现身，往往是强冷空气一贯的“套路”。昨天，久违的太阳出来了，照亮了人们的心情。

省气象台预计，今天早晨气温还在拉低运行，西部地区2~4℃，其中山区0℃左右，东南沿海地区8~10℃，其它地区7~9℃。但今天起，气温也将缓慢回升，最高气温浙南和沿海12~14℃，其他地区10~12℃。

和昨天的暖阳比，今天杭城的阳光就有些不如人意了。白天暖湿气流增强，太阳会被厚厚的云层遮挡，估计只是偶尔露个脸，说不定还可能会下点小雨，今天杭州气温3~9℃。

省气象台预计，今明两天受西南暖湿气流和弱冷空气的共同影响，全省有一次降雨天气过程，其中明天沿海和浙南地区雨量中等。今天夜里到26日上午冷暖气流交汇，杭州还会有小雨，26日下午开始降雨逐渐停止。到了27日、28日，杭州晴到多云，最高气温12~13℃，最低气温4℃左右，非常适宜洗晒。29日夜里还会有小雨天气过程，30日、12月1日又是多云天气。

白菜舒舒服服晒太阳

冬腌菜还难开始

昨天，中午时分的茅家埠，太阳暖暖。往年这个时间，房前院后，随处可见晾晒的长梗白菜和竹竿上的油亮酱货。今年，却难觅踪影。

问了几家农户，都吐槽前段时间天气湿热，不管是冬腌菜还是酱鸭，都没法开始。也是，这个秋天，有太阳的日子屈指可数，秋高气爽是几乎没见着，雨水多，气温高，上一周还是潮湿闷热的天气。天公不作美，传统的劳作真是没法进行。

在茅家埠开农家乐的张大妈是个急性子，上周难得有几天晴，怕今年白菜来不及腌，赶紧让子女买了长梗白菜来，上周六急急忙忙腌了一缸。“两百斤不到吧，算少了。过几天天气好一点，再腌一些。”晾晒，是做冬腌菜的第一步，长梗白菜要平铺着晒，日头好的话，两三天就够了，不好的话要晒一周左右。大妈说，自己30岁开始做冬腌菜，做了30多年了，还没见过天气这么气人的。

一家家农家乐寻觅过去，才发现有条小巷的矮墙上，有“长腿”白菜们躺着，67棵白菜一起舒舒服服地晒太阳。这些长梗白菜的主人是隔壁农家乐的张先生。

“难得出太阳，赶紧拿来晒！”70后的张先生说，五六年前他接下了老爸的光荣传统，开始做冬腌菜。“今年白菜涨价厉害，去年一块多一斤，今年翻倍了。而且都买不到，雨水太多，都烂掉了。好像又要下雨，都不知道怎么弄弄。”他看着院子里两只腌菜缸发愁。

“我们冬腌菜还没开始弄，酱鸭、酱肉弄了一点。客人总要吃的。”李女士说，因为一直下雨，湿哒哒的天做酱货是要发霉的，这些酱鸭酱肉，是放在灶台边烤干的，难得有太阳才晒出来。

不过，做酱鸭还不着急。俗话说“大雪腌肉”，意思就是说在“大雪”节气后，高蛋白的肉类才进入最佳腌制时间。做酱鸭温度太高就容易变味，最佳气温是在0℃，起码也要在5℃左右，而且要在晴天，阳光要充足。按照这标准，腌肉季还没来呢。

老底子的讲究

四季轮回的味道

老底子杭州人对每年做冬腌菜是很讲究的。张大妈说，冬天家里有一缸腌菜，是生活中幸福感的保证。

尽管子女做冬腌菜也没问题了，张大妈还是不放心，一定要亲力亲为。晒好的白菜，去掉老头，一层白菜一层盐，人站上去均匀地踩，直到菜汁渗出来，通常一百斤菜要用三斤多的盐。腌制两三天后，还要“复脚”，这个时候就一定要把水踩出来。

老底子，踩腌菜是要光脚的，现在觉得不干净，会穿长筒套鞋。都说“女人踏菜菜要酸”，还有种说法，“汗脚”踩出来的菜更好吃。其实，踩的人力气大，把菜踩扁，腌出来才更入味，而容易出脚汗的人，通常是干体力活的小伙子。

“秋分种菜小雪腌，冬至开缸吃过年。”冬腌菜放差不多半个月就能吃了，能一直吃到过完年开春。