故乡的味觉记忆——当代文化名人与家乡美食的故事
20.11.2016 15:02
本文来源: 文化厅
陈逸飞：钟情宁波“下饭”
出生于镇海星阳村(今属宁波市北仑区)的艺术大师陈逸飞，对于家乡菜可谓情有独钟。
他说：宁波是我外婆家，我对那里的一砖一瓦都怀有特殊的情分。宁波菜鲜咸合一、原汁原味，很有特色，海鲜味道很好。回老家的时候，听人们说起“葱油白蟹”“黄泥螺”“臭冬瓜”等，感觉很亲切。那年，上海希尔顿酒店开了“水上人家”汉通宁波餐厅后，陈逸飞频频光顾，十分钟情宁波“下饭”的他，曾经这样说：在上海，宁波菜极其风行，在街上走就能不时看到做宁波菜的高档酒店，宁波人是很有魄力的。
一位曾在上海希尔顿酒店工作的朋友，向我描述过多年前陈逸飞到那里用餐时的情景———那一年电影《理发师》重新开机后，陈逸飞经常到“水上人家”餐厅吃饭。有一次，他很随意地点了两只宁波家常菜：一只是猪肝炒菠菜，另一只是腌笃鲜。“陈先生经常光顾我们餐厅，我作为厨师长，每次征询他对宁波菜的意见时，他总是说，蛮不错，很合他的胃口；并希望给他煮得烂一些，容易消化。可惜，他现在已经不在了……”
陈逸飞曾多次来宁波，他导演的《理发师》也选在宁海前童古镇拍摄。这里，似乎可以寻觅到陈逸飞之钟情宁波菜的因缘所在。其一，他有很深的宁波情结。他曾希望在宁波办一次画展，他说天一阁周边的感觉很好，如果能把天一阁、月湖这些元素扩大，宁波完全可以办一所视觉艺术学校。他对宁波充满诗一般的梦想……
其二，宁波菜与上海菜本属同一个饮食门派。以陈逸飞最爱吃的“腌笃鲜”为例，它是上海人喜啖的宁波菜，其烧制取“鲜咸合一”之法，即鲜活原料与海货干制品或腌制原料在一起“腌笃鲜”。“笃”是宁波话，意谓文火慢慢煨。慢笃，就会令原料的味道互相渗透而产生复合味，此味别具一格。陈逸飞吃的腌笃鲜，特别关照要放宁波的笋，可见乡情之切。再如他常吃的三鲜汤，虽是上海菜，但宁波人却把它视作“宁波下饭”，十分爱吃。宁波与上海食俗相仿，在此表达得淋漓尽致。就如陈逸飞先生，有谁说得清他到底是上海人，抑或是宁波人？
吴亮：嗜好市井美食
在当今中国文坛，吴亮正以其独特的审美视角和众多的评论著述，成为当代文学、先锋艺术和都市时尚文化的“三栖批评家”，广受关注。但很少有人知道，他还是一位美食家，对老上海的市井风味偏爱有加。
吴亮是地地道道的上海人，他对上海每一条布满沧桑的老街，每一座典雅的旧建筑都怀有很深的感情。由于大规模的城市建设，一些旧的人文景观不复存在，使吴亮失去了许多珍贵的记忆，也成为他怀旧的理由。吴亮说：“怀旧的人们坐下来，从对视的目光中读到了某种企盼，时间在流逝，他们必须抓住机会表述往事，在老唱片的旋律中寻找曾经失落的世界。”
对于遍布上海大街小巷的众多特色餐馆和风味美食，他更是十分钟爱，尤其嗜好绍兴黄酒、醉虾和面食。在多年前刊登于《收获》杂志“百年上海”栏目的长篇散文中，吴亮有过生动的描述：“一九九一年，我在这房间里，写《漫游者的行踪》，到了半夜，饥肠辘辘，我知道这时候应该吃点东西。那会儿，上海夜生活远不如今天，附近只有不多的几家酒馆通宵营业。我骑着自行车，顺着金陵路往东，过八仙桥，到云南路，有一家酒馆，我忘了叫什么，每次进去，一斤花雕，半斤醉虾，消磨到清晨四点。花雕加醉虾，至今是我所爱。”
上世纪八十年代末九十年代初，上海还没有开通地铁，人们的生活节奏没有现在快捷，城市交通也不像现在这样拥挤。吴亮当时在上海市作家协会工作，不用坐班，空闲时间较多，经常上午办完事后，就泡在社科院隔壁的书店里，到了中午，经常到斜对面一家叫“沧浪亭”的苏式面馆吃饭。当时，成都路高架桥尚未建造，老沧浪亭坐落在重庆路上，培文公寓对面。新址沧浪亭，则有一整面的大玻璃，正对着小花园和一幢非常气派的商务楼。吴亮有食面的嗜好，试过几十家，比较了一大圈后，最终固定在这家“沧浪亭”面馆。在这里，他遇到过上海滩名流姚慕双、杨华生等人，很有风度身架笔挺的滑稽老绅士，金丝边眼镜，法兰绒帽子。他常点一碗葱油开洋面，坐在店堂里，边等边观望街边的风景。
汪曾祺:舌尖上的乡愁
被誉为“最后一位文人美食家”的著名作家汪曾祺先生离开我们已近二十个年头了，他创作的大量文学作品中，以“吃”为题材的占了相当比重。
汪曾祺谈吃，似乎是在闲聊，不经意间却流露出淡雅而博学的文化气息，令人百读不厌。汪先生谈吃论食的著名作品有小说《金冬心》《黄油烙饼》，散文《故乡的食物》《五味》，文论《吃食的文学》等。
阔别江苏高邮多年，对故乡仍然魂牵梦绕的汪曾祺，其文学创作更钟情于描述典型的淮扬地方菜肴。文中曾提到：“高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜，叫做‘朱砂豆腐’，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。”汪曾祺推崇高邮同乡、明代散文家王盘(字鸿渐，号西楼)的《野菜谱》，也曾将荠菜、枸杞头、蒌蒿、马齿苋等故乡的野菜一一叙来。苏轼《惠崇春江晚景》诗云：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”东坡所称之蒌蒿，生于水边，与芦芽为伴，有野趣而富雅韵，分明也为高邮人所珍爱。于是我们便可以不时地在汪曾祺的文稿中找到它的踪迹：“蒌蒿是生于水边的野草，粗如笔管，有节，生狭长的小叶，初生二寸来高，叫做‘蒌蒿芥子’，加肉炒食极清香……”
而以蒌蒿入菜，正合淮扬人的饮食口味，成为淮扬菜饮食传统之一。有《红楼梦》第61回的文字为证：“大观园的姑娘们喜爱吃蒿杆子炒肉、炒鸡丝、炒面筋。”这些菜肴清香、脆嫩、爽口、开胃，还兼有保健功能。写“枸杞头”，不仅“色香味俱全”地写，更是写出了“叫卖”的声音：“卖枸杞头的多是附郭近村的女孩子，声音很脆，极能传远：‘卖枸杞头来！’枸杞头放在一个竹篮子里，一种长圆形的竹篮，叫做元宝篮子。枸杞头带着雨水，女孩子的声音也带着雨水。”
以散文名篇《故乡的食物》为代表的汪曾祺论饮食之作，几乎写尽了淮扬菜系中特有的地方风味，写得多、写得妙，使人联想到齐白石老人画的白菜南瓜种种，散发着泥土的清香，正所谓“字里行间有书香味，有江南的泥土芳香”。
汪曾祺是一位深受中国传统文化影响的儒家文人，和淮扬菜注重原汁原味、以清淡见长，同时又浓而不腻、淡而不薄、讲求“中和”之美一样，其文学创作(包括他描写故乡吃食的散文)始终追求淳朴而纯净的审美意趣，恰似初春新韭，秋末晚菘，滋味近似。
本文来源: 文化厅
20.11.2016 15:02
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