茶糕香自新市来（图）

　　凌晨两点多，街上漆黑静谧，天上没有几颗星星。德清新市镇西安路11号的灯亮了，新市人程阿新的一天开始了。

　　厨房里放着“吃饭”的家伙，木制的方形糕架，细眼圆形筛子，一把菜刀，一块钢板刀，一块案板，茶糕师傅程阿新已经和它们打了36年的交道。

　　做糕日久手艺精

　　七成瘦、三成肥的本地猪肉被放上案板，切成小块。程阿新拿起两把刀，几剁一刮，丝毫不乱。有时候，程师傅也感叹“过了50岁，这手抬起来有点吃力了。”现在，小厨房里添了一台电动绞肉机“帮忙”。

　　剁好的肉馅放进大盆，拌进酱油和剁碎的肉皮冻，“都是前一天拿来好的猪皮，小火熬烂，冻起来的。”程师傅说这道工序叫卤水，这样做出来的茶糕吃起来油润而不腻，肉鲜而有质感。

　　米粉也是程阿新前一天去直街上的磨坊磨好的，糯米七分，粳米三分。“糯米得用江苏、安徽的米，吃起来软、松。”几十年来，程阿新始终对选料一丝不苟。细细的米粉筛入铺了纱布的木框里。钢板刀一抹一切，粉被整整齐齐切成了16份，一茶碗拌好的肉馅用勺子团成球，细细码上。再筛上一层粉，木板一压，木块在板上一敲，一架茶糕做好，可以上架蒸了。

　　36年来，程阿新做茶糕的手艺越发精到。米粉燥了还是潮了，厚了还是薄了，肉馅松了还是紧了，“全凭手感。手觉得舒服了，做出来的茶糕味道就错不了。”

　　当年大师匠心传

　　“茶糕”的名头传了300余年，早在清朝康熙年间《仙潭文献》里就有记载，因伴茶而吃得名。新市镇上的小贩，头顶茶糕箱，沿着古桥流水一路叫卖，“茶糕吃伐”的声音传到了茶馆，热腾腾的茶糕便被摆上了茶客的桌头。

　　1979年，糕团一店开在新市镇新北路上。早上六七点，冒着蒸汽的茶糕上架了。96块糕，6分一块，不到一个小时就卖光了。

　　王福康是糕团一店最富盛名的糕点师傅。茶糕是他的拿手绝活。说起师傅的手艺，程阿新用考究来形容。“茶糕做起来简单，但每一道都吃功夫。”王福康做茶糕讲究选料的精心，用量的精确。一蒸架茶糕，肉七两半，米粉一斤六两，一两不多，一两不少。

　　16岁的程阿新进了糕团一店，从打杂做起，“打扫卫生、洗蒸笼、搬米面什么都做。”做糕点是个辛苦活，起早摸黑。但程阿新坚持下来了。王福康看程阿新人机灵，又能吃苦耐劳，便让他跟着学做茶糕。从泡米、碾粉、拌肉、筛粉，到蒸糕，手把手地教了大半年。

　　“火候特别重要。”程阿新说，多少块糕，烧多少柴，用多大火，都有门道。“火过了，茶糕容易老，肉就不鲜。火少了，茶糕蒸不透，米就不香。”光火候的门道，程阿新就学了个把月。

　　3年后，手艺学成的程阿新离开了糕团一店。新市人的茶馆里，酒席上，开始有了程阿新做的一盘鲜香软糯的茶糕。

　　而今后人种成荫

　　程阿新茶糕店的熟客里不乏从南京、杭州、嘉兴远道而来的。

　　吃客多了，慕名来学手艺的人也多了。截至目前，程阿新已经收了101个徒弟。徒弟们在湖州、桐乡、余杭、嘉兴等地开起了五六十家新市茶糕店。

　　今年上半年，余杭瓶窑的王雪强来德清旅游，在武康吃到了一块新市茶糕，顿觉齿颊留香。经过一番辗转打听，他找到了程阿新，而后在新市逗留了大半个月学做茶糕。回家了还时不时地打电话来请教茶糕制作的问题，和师傅探讨经验，准备在瓶窑开一家茶糕店。

　　新市人的早餐桌上，茶糕是常客。而现在，土生土长的新市小伙潘小龙更是将茶糕搬上了法国人的餐桌。2014年10月，潘小龙有感于地方美食的魅力，拜程阿新为师，成为第70位徒弟。程阿新对这个徒弟很是赞赏。今年4月，潘小龙带着家乡的木框、竹筛等做茶糕工具远赴法国。5月，新市茶糕店在巴黎迎来了第一位客人。

　　说话间，程阿新身上的电子计时器响了。一炉茶糕蒸好了。蒸腾而起的热气里，新市茶糕的香味越传越远。（见习记者 沈晶晶 通讯员 俞大庆）