腌制酱鸭最好的时候 到了

趁着昨天天气好，老宋又制作了一大批酱鸭。今年他打算做六千多只。

酒店为自己准备的酱鸭，挂满了员工宿舍的门口。接下来，他们就要帮沿山河社区的老人们制作酱鸭了。

昨天上午7:47，老朱来电：有个宋师傅是我朋友，他在东新路上开饭店，主要招牌就是酱鸭，每年宋师傅都要酱几千只鸭子，今天上午，他打算在自己店里开个技术交流会，免费把做正宗杭州酱鸭的方法教给大家。

昨天天气真好，太阳大，风也大。东新路一家饭店门前，第一批上百只刚刚腌制完成的酱鸭，已经整齐地悬挂在晾架上，几位厨师抬着几大缸刚宰杀褪毛的鸭子，正准备下一轮腌制。

“酱鸭好不好吃，关键是两点，一个是腌得好不好，一个是晒得足不足！”老板老宋一边说，一边指挥两个小伙子，在一个长宽2米的大桶内配制调料：先倒进几十袋湖羊酱油，加入茴香、白糖、少许干辣椒、花椒，来回搅拌均匀，再把杀白鸭一只一只摆进酱桶，每只都被酱油淹没。鸭子放进调料桶前，厨师会拿一把喷壶，对着鸭子先喷上几下。我拿过喷壶闻了闻，是白酒。

“对，是白酒!”老宋说，这道工序很重要，喷了白酒的鸭子，不仅去腥，增香，而且耐放，不易腐烂，挂到过完年都保证好吃。

报料人老朱是老宋多年的好友，自告奋勇给老宋策划了这次“酱鸭分享会”，还主动打电话给多家杭州新闻媒体，昨天一支支话筒和镜头把老宋围牢，老宋开始一一讲解正宗杭州酱鸭的做法，特别强调了几个关键技术细节：

鸭要用麻鸭，杭州老话叫“岗吊头”，酱油要用湖羊酱油，腌的时间不能太长，鸭子完全没在酱油里24小时就行，有人喜欢把鸭子腌上好几天，老宋说，这样味道肯定会咸，鸭肉里酱油味太重。

腌好的酱鸭一定要放在太阳底下晒，烘炉烘出的酱鸭不香。阳光晒一般要晒足一星期，这七天是累计的，碰上阴天雨天，时间就得后延，直到下一回太阳出来，再续上。

腌之前最好喷点白酒，除腥、提味、不容易腐败。老宋说，这一点很多老杭州都知道，但也有不少人不知。老宋自己用的是增香型四特酒，几块钱一瓶。

七天晒完，尽量挂在阴凉通风的地方，不要塞进冰箱，不然香味全没了，吃起来感觉“耗”。

要选现杀活宰的鸭子，冰冻过的鸭子不好腌，口感不佳。往年老宋都是自己买来活鸭，在店里烧水烫毛，剖肚杀白，今年杭州市区禁止活禽交易，老宋的鸭都是跑到家禽批发市场挑好，70天左右，肥瘦适当，由卖家拉到统一宰杀点，处理好配送过来。听老宋说，今年鸭子比去年稍微贵点，一只要多花五六块钱，一只鸭酱下来，成本要40多元。

老宋是老杭州，从19岁开饭店那天起，就把酱鸭打造成了“招牌”。老宋做酱鸭的手法，都是跟他妈妈学的，他妈妈又是从已经去世的外婆那里传下来的。

酱鸭是道时令菜，几乎成为杭州“小雪”这个节气到来的最重要标志，往年一到“小雪”，老底子杭州人，都开始买鸭杀白腌制晾挂。

为什么要在“小雪”？

杭州酱鸭的做法，对温度的要求很严，最好在5℃左右（温度太高容易变味），0℃最好，而且还要天气晴朗，阳光充足。

今年的小雪，是11月22日，但这天竟是杭州整个11月份气温最高的一天，达到24℃，而且过后又出现连绵阴雨。像昨天，又冷又有阳光的情景，正是晒杭州酱鸭的最好时光，这也是老朱和老宋商量后，一致决定选在这天举办“分享会”的主要原因。

说来有趣，今年“小雪”这天，离杭州近2000公里外的四川都江堰，一家“花溪农场”在自己的官方微博上发了一条：今日节气—小雪。初雪时节，一尝糍粑，二腌腊肉，三晒鱼干，四过土家新年，五去杭州买酱鸭，六扣膝盖去内火，七戴帽子防寒邪，八晒太阳降忧愁……

昨天我们联系了博主，他说他也不晓得这句谚语中“去杭州买酱鸭”一句究竟从何而来。但足见杭州酱鸭的声名远播。