炸鸡配啤酒 蛋糕配奶茶——对健康有害吗？

漫画 陈骁

    炸鸡配啤酒、蛋糕配奶茶，还有巧克力、冰淇淋等……这些食物正在逐渐成为大家休闲时的必备“伴侣”，可是，这样的生活方式真的好吗？

    日前，美国食品和药品管理局对外宣布：人造反式脂肪对公共健康构成威胁，将在3年时间内彻底消除美国食品体系中的人造反式脂肪。

    什么是人造反式脂肪？其实我们前面提到的休闲食品统统含有大量的人造反式脂肪，那么这东西对健康到底会有什么危害？今后还能不能放心享用这些美食？来听听营养专家是怎么说的吧。

    人造反式脂肪，生活中无处不在

    在认识人造反式脂肪之前，先给大家介绍一下反式脂肪，它还有一个名字叫“反式脂肪酸”。在牛羊肉、牛奶及其制品中存在少量的天然反式脂肪，而人造反式脂肪的主要来源是部分氢化处理的植物油，其问世已经有一个多世纪，一度被认为是工业时代一项突破性的发明，因其与天然的反式脂肪相比价格低廉，且同样具有增加酥脆感和延长保质期等优点，所以被广泛使用。

    然而，前面所提到的炸鸡、蛋糕、奶茶、巧克力、冰淇淋只能算是含人造反式脂肪食物中的冰山一角。那么，人造反式脂肪究竟隐藏在我们常吃的哪些食物中？浙江省营养学会理事、杭州西溪街道社区卫生服务中心营养工作室负责人缪琴为大家做了归类。

    “一是奶油奶茶类，如奶油蛋糕、奶茶、巧克力、冰淇淋，还有很多人在做减肥沙拉时常会用到的沙拉酱等；二是油炸类，包括炸鸡、薯条、薯片之类的洋快餐，还有很多人加班时常吃的酸爽方便面等；第三就是烘烤类，像饼干、泡芙、蛋黄派等。”缪琴说，这些食物在我们的生活中随处可见，甚至可以毫不夸张地说是天天接触。

    多吃人造反式脂肪，会增加心血管疾病风险

    美国食品药品管理局为什么提出要在3年内彻底消除美国食品中的人造反式脂肪？关键原因是其已经对公共健康构成了威胁。

    “大量的流行病学调查和动物实验证明，长期过量摄入人造反式脂肪可能会增加肥胖风险、降低记忆力、增加老年痴呆症患病率、增加心血管疾病风险等，尤其是对心血管疾病方面的影响证据最为明确。”杭州市一医院营养科主管营养师蒋虹说。

    美国伊利诺伊大学教授弗雷德·库梅罗已经与人造反式脂肪“抗争”了近60年。上世纪50年代，在大学从事研究工作的库梅罗成功说服一家当地医院，得以解剖心脏病死亡患者的动脉组织，结果在死者的动脉组织内发现大量的人造反式脂肪。随后，库梅罗又做了实验，他给实验鼠喂食含有人造反式脂肪的食物，发现它们逐渐出现动脉粥样硬化，而当把这一物质从饮食中剔除后，实验鼠的动脉硬化逐渐消失。

    正是基于这些科学研究，很多医院对住院病人饮食中的人造反式脂肪的摄入一直都在进行严格的管理。“在我们的餐单中没有炸鸡、炸鱼之类的油炸食物，因为植物油在高温中会生成反式脂肪。同时，像面包、饼干、蛋糕之类含有人造反式脂肪的食物我们绝对不提供。有病人提议可以提供一些包装好的面包，我们都耐心进行了解释，坚持为病人熬制用五谷杂粮做的八宝粥。”蒋虹说。

    医院除了不给住院病人提供含人造反式脂肪的食物外，营养师还会对住院的心血管疾病患者及其家属进行营养宣教，重点之一就是要尽量避免人造反式脂肪的摄入。

正常的东方式饮食，不会导致人造反式脂肪摄入过量

    其实，对于人造反式脂肪可能带来的健康风险，国内的健康专家们也早有认识。

    “在《中国居民膳食指南》所提倡的平衡膳食宝塔中，提醒大家要在饮食中少摄入隐形的油脂，指的就是人造反式脂肪。而且2013年在全国实施的《预包装食品营养标签通则》规定，每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克。”缪琴说。

    国内的这些规定与美国的一纸禁令比起来，从管理的强度上来说相差许多，于是，不免有些人会问：“美国把人造反式脂肪给禁了，我们中国也有禁的必要吗？”

    缪琴给出的答案是：暂时没有必要。因为通过前面所归类的含人造反式脂肪的食物来看，这些食物大量存在于西餐中，中餐除了油炸类食物外其他相对较少。国家食品安全风险评估中心2014年发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》显示，我国居民通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的0.16%，远低于世界卫生组织建议的1%限值。

    所以大家对于人造反式脂肪不必过分紧张，正常的东方式饮食不会导致摄入过量。

    不过，对于那些一天三顿都是洋快餐，工作期间还速溶咖啡不断的都市白领们来说，专家建议你们最好得改改了，因为你们这种接近西方人的饮食习惯很容易致反式脂肪摄入超标，可以减少到每周只吃一两次，这会对你们的健康更有帮助。

    还有就是小朋友们对含人造反式脂肪的食物特别喜欢，放学后肚子饿，最爱拿这些食物充饥，家长们肯定会问：“以后还能给孩子吃饼干、面包等点心吗？”

    缪琴的建议是：“孩子们的午餐一般在11点，晚餐则往往要到5点以后，中间肯定会肚子饿，稍微吃点饼干喝点牛奶垫垫肚子没有问题。但家长要学会控制量，比如下午非吃这些点心不可的，早餐最好给孩子吃点中餐或是全麦面包等不含人造反式脂肪的食物。尤其是接下来马上就是暑假，孩子们在家难免吃点冰淇淋，家长们在控制摄入量上就得更加用心，很多孩子暑假一过就会发胖，原因往往就在这些含人造反式脂肪的食物上。”

    辨别人造反式脂肪，记住诸多“别名”

    虽然《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》显示我国大部分居民日常饮食中对反式脂肪的摄入量未超标，但随着大众生活方式的变化，含人造反式脂肪的加工食品消费量在不断增加，尤其是该次评估还发现加工食品是城市居民膳食反式脂肪的主要来源，占总摄入量的71.2%。因此我们在以后的生活中还是应该对人造反式脂肪多一个心眼，尤其是在以下几个很容易被忽略的方面：

    其一，随着人们对反式脂肪的认知程度越来越高，商家不会刻意在食物上直接标注出反式脂肪，不过当你看到氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油、黄奶油、酥皮油、麦淇淋等名称时，就要警惕，这些实际上都是反式脂肪的“别名”。

    其二，2013年实施的《预包装食品营养标签通则》规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。但如果食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可以标示为“0”，所以千万不要一看到“0”，就以为该食物不含反式脂肪。

    其三，美国的禁令只涉及人造反式脂肪，一些肉类与奶产品中天然存在的少量天然反式脂肪无法避免，不受此决定影响。同时，烹饪加工也会使食用油产生反式脂肪，所以家里做菜时有必要改变一些不健康的烹饪方法，做饭时少用煎炸，多用蒸煮，减少油脂的反复使用。