“沈荡酿造”的老工匠 “沈荡酿造”的老工匠
“沈荡酿造”的老工匠
守护老底子的醇香
高高垒起的空酒坛，都是黄建根查出的“病号”，静待他的修补
左手小钢钎，右手榔头，黄建根细致地为酒坛修补 庞卫华展示的这块“官酱园”招牌已历百年岁月
酒香尚需补坛人
酒是陈的香。没有陈年老坛，就没有陈年的老酒。
53岁的黄建根，是陈年酒坛的守护者。
海盐沈荡酿造有限公司大院，最西侧一处偏僻角落，是黄建根的“地盘”。
一排平房前，空酒坛堆满约两个篮球场大小的场地。十层黄褐色酒坛如金字塔般，错落有致地累叠而起，几乎到达房顶的高度。浓郁的醇香味，从数千个滚圆的坛子里散发出来，一缕缕钻入鼻孔，令人垂涎欲滴。
循着叮叮当当的声响，在“酒坛阵”最深处，一顶草帽，一条蓝色粗布围裙，精瘦的黄建根正细致地为一只酒坛做着修补。左手小钢钎，右手榔头，击打声中，钢钎头划过坛身，溅起一小团淡淡的陶土粉雾，酒坛上渐渐现出一道浅浅的沟痕。
这只在使用中出现细微裂缝的酒坛，“受伤”之前已经延用了至少四五十年。坛身另外一侧早年的修补痕迹，诉说着它的历史。
沈荡酿造公司有约35万只酒坛，20余万只已“年过半百”。年岁最长的一批，可追溯至清朝末年。
“年岁少的容易看得出，老坛子，年岁不容易分辨。有多少坛子清朝就在用，说不清楚。”黄建根说，资历最浅的一批坛子也有20余年历史，有五六万只。再往上，就是“四五十岁”的一批。“后来的新坛子，质地比不上老的。”
黄建根是公司目前唯一的酒坛酱缸修补匠人，也是海盐县非遗代表性项目修缸补甏技艺的代表性传承人。
每批黄酒酿造好完成灌装后，黄建根都要对空酒坛逐一检查筛选，场地上垒起的那些空酒坛，都是他查出的“病号”。
1994年进入沈荡酿造公司，24年来，黄建根不变的工作便是找寻酒坛酱缸上岁月留下的伤痕，并用传统的手工技艺精心补合，延续它们的生命，在未来几十甚至上百年时间里继续产出醇厚的老味道。
一只陶土烧制的新酒坛，其实没有多少成本。不过，真正的好酒，需要岁月的积淀。这不仅关乎酒的年份，也体现在窖藏酒坛的坛龄。
新酿的黄酒灌装入坛，坛口封上荷叶及封泥，酒坛移入窖藏地库，此后数年，黄酒在坛子中慢慢地持续发酵。陶质的坛壁悄无声息地进行着缓慢“呼吸”，这种极其微小的空气流通，肉眼无法察觉。
天长日久，酒坛外壁上留下微生物积存的痕迹，窖藏越久，酒坛上的“脏土”越厚重。这，是酒坛“会呼吸”的最好证据。
经过数十年、一轮轮窖藏之后，酒的精华早已渗入老坛的每一个分子。
在搬运、垒砌过程中，难免磕磕碰碰。老坛被每个酒厂、酿造厂视为宝贝，不会轻易丢弃。黄建根所拥有的技艺，尽管早已没有民间市场，可在酿造企业不可或缺。
黄建根姨夫李有根来自黄酒名都绍兴，祖上数代都是修缸补甏的工匠。1984年，黄建根成为姨夫家传手艺的继承者。
从学徒开始算起的头十年，黄建根在绍兴、萧山、宁海、镇江为酿造企业工作，直到跟着姨夫回到家乡海盐。
几年后，姨夫隐退，一起的几名师傅也不做了，只留下黄建根。
随着材料的革新，补坛的技术也在发生着变化。
旧时，修缸补甏所用材料为铁砂。在酒坛裂纹处开凿出沟痕后，填入拌有铁砂细粉与卤水的混合物，浇水并晾干，填充物凝固后微微胀开，缝隙补合完成。而今，则使用树脂材料与无水乙二胺的混合材料。裂缝处，再嵌入钢丝加固。待混合物收缩，便完成了修补。
这一操作看上去并不复杂，难的是找到酒坛的伤处。
陶坛的缝隙，其实细微得肉眼无法看出。查验辨别，更多是靠一双耳朵。用小锤轻轻击打坛身，当当的声响在坛腹里回响，带伤的酒坛，声音略有变化。区分它，用的是经验。
具体修补时，裂缝的位置在哪，又需一番仔细敲击。有时，还需灌入少量清水，静观酒坛外壁的变化，作出最终判断。
日复一日独处在酿造厂最偏僻的角落，黄建根与当当的击打声为伴。收音机的声响，会对查验造成干扰，他也无法边做活边消遣。
灯泡的光线在陶釉釉面上反光强烈，给仔细辨别缝隙带来影响，这使得修缸补甏只适合在室外就着自然光完成。一顶四处透风的简易凉棚，是黄建根工作的场所，无论刮风下雨，暑热天寒。
许是如此单调枯燥的工作与艰苦的环境，让年轻人望而却步。几十年来，黄建根没有徒弟。他的手艺，面临着失传的困境。
三年前，曾有福建小伙子专程来沈荡找到黄建根，想学习。但跟着老黄在酿造厂待了一个上午，小伙子再也没提学艺的事。“中午在我家吃好饭，他说要去杭州了。临走，我特意送给他一套修缸补甏的工具。”黄建根希望这能让年轻人对这门手艺继续保持兴趣。
黄建根习惯了寂寞，倒也自得其乐。凉棚下，几只破酒坛、小酒罐填上泥土，种了好几种绿植。那是他为寂寞的自己增添的小小乐趣。阳光虽辣，绿植仍舒展着饱满的叶片，在太阳下骄傲地展示着生命的色彩。
黄建根说：这些酒坛，又何尝没有生命呢？
酱香离不开“海盐帮”
修补酒坛是老黄的主业，酿造公司一千多口酱缸，不时也需修补。
酿制酱油，是这家已经拥有一百多年历史的老企业起家的基础。
沈荡酿造公司的前身，是始创于清光绪十三年（1887）的泰兴酱园。当年，泰兴酱园即以酿造酱油为主。
作为海盐县第二大镇，处于平硖航道与盐嘉塘交叉点的沈荡，地理位置优越，自古商业发达。“东市有木行，中市有钱庄，两头有酱园，东西还有两爿当，另有三十六爿稻米行”，民间的顺口溜，记录着沈荡过往的繁荣。
海盐西部几个乡镇，包括沈荡，盛产黄豆；而海盐东部乡镇，一直都是盐业重地。这为酱园的诞生创造了绝佳的条件。光绪年间，海宁硖石油坊老板孙职卿与杭州一姓周的盐商合股开办泰兴酱园。沈荡酱油，自此开始了百年历程。
如今，沈荡酱油酿造技艺已入选嘉兴市级非遗名录。沈荡酿造公司已退休的88岁老人干颂声成为市级代表性传承人，2017年，1979年出生的庞卫华成为海盐县级代表性传承人。
庞卫华说，如今，大多数人都不知道，海盐人在我国酱业历史发展中有过举足轻重的作用。
追溯我国酱业历史，海盐师傅几乎独占鳌头。海盐很早就开始了制酱。清代乃至更早，在上海酱业界，真正左右一家酱园生产的，几乎都是海盐人。即使不是海盐人开办的酱园，他们的“作头师傅”也差不多是清一色的海盐人。江浙一带的酱业界，“海盐帮”举足轻重。
在海盐五团、落塘一带，过去差不多家家有人在上海“吃酱园饭”，并且代代相传。1949年以后，上海的所有酿造厂，技术上的“把作师傅”仍旧是海盐人。改革开放后，国家制定酱油生产的国家标准，海盐籍师傅不但参与，还起到了制定出主要技术参数的作用。我国知名科学家、酿造专家、江南大学奠基人朱宝镛教授，即是海盐人；知名发酵与生物专家，上世纪五六十年代参与国内酱油厂至今仍在广泛使用的沪酿3.042菌种选种的林祖申，也是海盐人。
庞卫华看来，酱油不只是一种调味品。
海盐传统酿制的酱油，拥有酱油应该保有的醇鲜滋味。“上好的酱油，是用传统的技法手工酿造出来的。而传统手法决定了制作过程漫长，产量有限。”
每年五六月，是庞卫华最忙的时候。这个季节，开始酿造新一批酱油。黄豆经过浸泡、清洗、蒸煮，拌入面粉和种曲，制曲，加入盐水，转入大号酱缸露天发酵。盛夏，正是晒露的最好时节，高温下，酱料内的氨基酸渐渐丰盈，酱香味日渐醇厚。酱料发酵全程，长达一年以上。最后，从酱缸中过滤出的酱油，便成为最鲜香的美味。
酱油酿造的整个过程，依赖于天地阳光的恩赐，以及“把作师傅”的细心呵护。夏天日照强烈，酱料温度60多摄氏度，翻酱师傅每天4点多就起床，趁酱缸还没晒热时将酱料翻个底朝天。
每一道酱油酿造的工序，庞卫华都要认真把控。他对晒酱场进行巡视，查看酱料的成色，检视翻酱深度和程度。
“传统酿造酱油，讲的是天地精华。现在一些酿造企业大规模生产酱油，尽量缩短出品工期。比如晒酱，采用人工加温等方法，以加速发酵过程。”庞卫华说，作为非遗传承人，他追求的是酱油该有的原始风味、老底子的味道，而不是能够在市场中占有多少份额。
今日的沈荡酿酱油，覆盖市场局限于本土，鲜有外人知晓。不过，百余年前，泰兴酱园却有着显赫的招牌。
2013年，沈荡酿造公司员工整理仓库时，发现了一块长两尺余、宽尺余的“官酱园”字牌。这是民国二年（1913）由两浙盐运使司颁发的“官方特许经营”招牌，“给盐字第二百六十九号开设海盐县沈荡镇诸公泰兴”的字样，清楚地记录了这方招牌的来历。招牌右侧，烫有官方火印，并标注了作保商人的姓名。
清朝和民国时期的酱园有两种，大部分都是酱园，小部分是官酱园。由于有“红顶商人”作保，官酱园的级别高出很多。民国初期，政府规定开设酱园须向当地盐政机关申请登记，领取执照，并发放“官酱园”招牌。官酱园由政府配给一定数量的低价食盐，且运盐无阻。
目前所知，全省现存的“官酱园”招牌不超过三块。
曾悬挂于泰兴酱园店内的另两块招牌，也经历了百年风雨，侥幸保存至今。两块招牌分别刻有“官酱”“槽坊”字样。庞卫华说，这两块招牌能保存至今，颇为传奇。1990年代，在对公司食堂进行改造时，无意中发现厨房案板来历不浅——“破四旧”之时，“官酱”“槽坊”两块招牌作为破除对象拆卸下来，有工人觉得两块木板背后平整，尚有用处，遂拿至厨房，正面朝下钉在案板架上，当作砧板使用。不成想，这却保护了一个百年的文化印迹。
至于那块“官酱园”字牌，庞卫华猜测，存放于仓库不起眼的角落，当是在非常时期，为保护这件古物有人有意为之。
历经一百余年，酒香酱香依旧，凭借的就是一代代酿造技术传承人对自己所从事的这项普通事业的一份情感。
“除了我们三个人，公司还有一位黄酒酿造县级非遗传承人姚惠强。黄酒酿造始于冬季，姚师傅夏季赋闲在家。”庞卫华说，他们几个人被授予“非遗传承人”这样一个特定荣誉，但他们只是上百年来“海盐帮”众多酿造师傅中的普通一员，“我们所做的，只是把海盐祖祖辈辈传下来的老手艺做好。”