“习马会”上的杭式东坡肉 楼外楼每天卖出1000块

1988年，楼外楼大厨柴宝荣，在新加坡烧东坡肉。记者 刘云 翻拍

11月7日，习近平、马英九在新加坡会面。当晚在新加坡香格里拉大酒店的晚餐，一共有两道凉菜、四道热菜、一道主食，还有两道甜品。

其中，热菜里有一道杭州人最熟悉不过的“杭式东坡肉”。楼外楼的工作人员打来电话说，1988年，楼外楼代表杭帮菜去新加坡办过杭州美食节，把东坡肉带去了新加坡。

当年的杭州美食节，设在新加坡一家叫“董宫”的餐厅，为期11天。楼外楼派出了4位大厨，今年81岁的柴宝荣就是其中之一。

柴宝荣说，当时东坡肉、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、猫耳朵等有名的杭帮菜，他们都带了过去。最受欢迎的，还是东坡肉。新加坡各家报纸，像《联合早报》《联合晚报》等还特别介绍了东坡肉，“这道传统名菜，油润鲜红，酥烂如豆腐却仍完整，味香糯而不腻口，功夫独到，值得推荐。”

2000年，新加坡再次邀请楼外楼去莱佛士酒店的“帝后宫”餐厅，办为期17天的美食节。楼外楼带去了半成品的东坡肉，卖了三四天都卖完了。那年去新加坡的楼外楼大厨吴顺初，到当地菜场买肉现做东坡肉。但新加坡人吃过后说，本地肉皮太厚、肉太硬，还是中国肉又糯又嫩，好吃。

喜欢吃东坡肉的人实在太多，后来“帝后宫”顺势办了杭帮菜厨师课，每周两堂课，连上两周。学费折合人民币，一堂课大约要400多块。

吴顺初还代表楼外楼去过中国台湾。他说，台湾人也爱东坡肉，也是大块大块的，只是和杭州比，肉汤更多一些，楼外楼副总龚顺英也说，每次有台湾游客到楼外楼，点的第一道菜，一定是东坡肉。

现在楼外楼的200多道菜里，东坡肉的点单率，一直稳稳地排在前三名。工作人员说，平常每天大约卖出1000块。到了旅游旺季，像今年国庆节当天，一下子就卖出2000块。

楼外楼的东坡肉怎么做

在家可以试试用炖锅慢慢炖

楼外楼的大厨们都说：东坡肉不好做。

首先是原材料讲究。一定要用五花肉，一层肥一层筋，既不会太油又不会太干，这样的肉一头猪身上也没有几块。

配料也讲究。楼外楼的传统，烧肉用的黄酒、酱油，都要本土货。酱油不能用老抽，也不能用生抽，就用杭州本土的湖羊酱油；葱也是，不用大葱，一定要小葱。

至于做法，看起来蛮简单，但耗时间。

第一步：把五花肉切成方方正正的大块，不要切太小，因为等烧好后肉会有些缩水。然后烧锅热水，五花肉焯水，去血水，也去肉腥气。

第二步：大锅里垫一层葱姜，放上五花肉，再铺一层葱姜，然后倒水、加黄酒、酱油、糖。水不要没过肉。等大火烧开后，转小火慢慢炖，大约一个多小时后，用筷子戳戳，戳得进去就是酥了。

第三步：肉出锅改用蒸锅，大火蒸上两个小时。蒸透了以后，吃着才酥，而且油水都蒸掉了，不腻。

总的算下来，一锅东坡肉焖好，差不多要四个小时。

老一辈的大厨柴宝荣、吴顺初都说，东坡肉烧烧太麻烦，他们在家里从来没做过。不过，现在如果实在想自己烧来试试，很多人家里有炖锅，配料一步放到位，小火慢炖，也可以做到酥而不烂。