国际化的杭州 怎样去做一份正确的海南鸡饭？

中华美食文化圈里以地域冠名的美食不在少数，扬州炒饭、兰州拉面、杭州小笼包，都在此列，但海南鸡饭是个异类。

很早之前，就有美食大咖给这碗饭定过性：海南其实并没有海南鸡饭。

但如今看来，这种说法未必全对。

通常，有些美食常识的人都知道海南鸡饭的大本营，应该是在新加坡。然而说到底，它的根还是在海南。

根据马来西亚美食家林金城先生在《寻找海南鸡饭的起源》一书中的考证，当时在新加坡、马来西亚一带海南移民较多的城市，如马六甲、槟城、新加坡甚至吉隆坡，都有沿街挑着担子售卖鸡饭的中国海南小贩。由于新加坡的旅游业，特别是面向中国市场，远较马来西亚发达，宣传一打出去，人人都将海南鸡饭与新加坡联系在了一起，成为它的一道名菜。

本质上，海南鸡饭的原型，差不多就是文昌鸡饭——就是以海南岛文昌白切鸡做法，配以鸡油和浸鸡水烹煮的米饭。之所以在海南岛很难找到海南鸡饭，实在是因为当地人没有必要在本地再挂上“海南”两字，好比你在杭州不会看到“杭州小笼包”、“杭州片儿川”这种称谓一样。

变化无穷的一碗饭

不过，海南鸡饭终究被誉为“新加坡国菜”，它也融合了很多东南亚菜系的多元特色，变化多端。据说在新加坡，不存在哪一摊的鸡饭做得远超别人，即便水平普遍很高的名店也不能保证每天都一样好。毕竟海南鸡饭在新加坡是十分贴近生活的食物，价钱不贵，不会什么材料都追求最好。所以几乎每个人都会有自己常去的店家，这可能才是它成为“国菜”的理由。

据林金城先生描述，早先的海南移民售卖的鸡是煮完之后自然冷却的，皮比较软，仍有一些老的海南餐馆保持软皮的做法。也有很多家鸡饭已经吸收了广东的煮法，会加一步浸冰水的步骤。鸡皮中的胶原蛋白加热时分解软化，一遇冰水就形成一层晶莹的冻，而鸡皮则收缩紧绷，口感很有弹性。不论哪种煮法，基本上有口碑的店家都能保证鸡肉煮得不柴的。能做到肉吃上去滑嫩的，那就是

的主打门类包括泰国菜、新加坡菜、东南亚娘惹菜，甚至还有比萨，当然也包括一些多元化的五星级酒店餐厅。

这些餐厅中大多数都坚持南洋口味的海南鸡饭。比如，杭州挺有名的六金海南鸡饭合伙人林威就表示，海南鸡的做法跟杭州的白切鸡很不同。煮鸡的不是清水，而是放了猪骨、猪腩和十几味香料的高汤。“高汤煮开，关火，浸入鸡，焖20分钟，熟后入冰水冰镇”。这样做出来的鸡肉，嫩滑且有脆劲。三种酱很有特色，就算是看起来普通的酱油，也是老抽加入香料熬制过的，绿色的酱料一定要试一下，是葱和酱打成蓉，配着鸡肉吃特别清甜。至于他们那碗6元一碗的米饭，也是必须以泰国香米，先用鸡油拌炒，再入鸡汤煮，才能成就一碗喷香油润的鸡饭。

不过，也有一些餐厅的海南鸡饭，处理鸡肉的方式，渐渐在向杭州本地白切鸡靠拢。而从食客的评论上来看，似乎也挺有人气。

或许，一碗国际化的海南鸡饭，早已成了一个开放的竞技场。各种文化的注入，正让它变得越来越有趣。

很高的水准了。鸡肉上再淋上一些自制的酱汁，色不会太深，味道也不会太重，能够恰到好处衬托出鸡肉的味道。

因此，虽然无论新加坡还是我国海南省，都没有出台类似“扬州炒饭”一样的行业标准，但能做到上述几条，就算得上一碗不错的海南鸡饭了。