探寻杭州地道年夜饭 吃了这几样菜才算过完整年

浙江在线2月5日讯（浙江在线记者 吴越）2月3日，除夕的前一天，杭州大街小巷迎来一年中最忙碌的日子——准备丰盛年夜饭。刚过中午，下城区吴牙社区飘出了油炸“响铃”的香味儿，“呲呲”的油炸声，伴随着“咚咚咚”的切菜声，平日里静悄悄的小巷，此刻一派热闹准备年味的景象。88岁的老杭州人张爱珍，笑呵呵地迎出来，“赶巧，家里正炸‘响铃’呢！”　

走进她家厨房，大儿子王何山将豆油皮摊平，把腌制好的肉末均匀铺在上面，然后卷成细卷，再用刀把它切成寸段油炸。“因腐皮薄如蝉翼，油炸后咬一口脆如铃声，所以叫它‘响铃’。”王何山笑着说，其实这道菜是专门为家里的小孩准备的，希望孩子们觉得有趣多吃两口。

除夕前一晚，叫上儿女全家回来吃年夜饭，是张爱珍家过年的重头戏。“一年辛苦和流汗，就为这顿团圆饭。”张爱珍说，家里几代人都生活在杭州，过年对她来说：“吃年夜饭就是过年的象征，不吃这顿年夜饭，这个年就等于没过。”

年夜饭又叫团圆饭。在她家，每年子女们会分别准备好五道私房菜，等到小年夜这天再将食材拿到她家烹制，这个传统已经坚持了30年。“虽然现在生活条件好了，年夜饭追求新鲜，但家里每年有这么四道菜，吃了才算完整过年。”张爱珍介绍，除了为孩子们准备的“炸响铃”，还有杭三鲜、八宝菜、全鱼也都是必不可少的菜。

说起“杭三鲜”，这是老杭州张爱珍最为称赞的菜。“味道一年比一年好！”她为正在厨房熬制的大儿子点赞。“以前杭三鲜这道菜主要材料是肉丸、肉皮和鲜虾。”张爱珍说，但现在讲究好吃，家人在烹制的时候会加入鸡肉、猪肚、蛋饺、鹌鹑蛋等一起炖。“生活条件比以前好多少，其实从这道菜就能看出。”她说。

杭州地道年夜饭饭桌上，最有特色的是八宝菜。“寓意‘吉祥如意’，希望新年讨个好彩头。”张爱珍说。“八宝菜”其实是个素菜，由马蹄、油豆腐、胡萝卜、黑木耳、冬笋、香菇、黄豆芽、冬腌菜八种食材炒制而成。

还有寓意“年年有余”的菜品——鱼，在杭州人的年夜饭中，虽然做法上会有清蒸炉鱼、松子桂鱼、西湖醋鱼等各种花样，但相同的是鱼身讲究“完整”，将一整条鱼装盘上餐桌。

“20世纪50年代，过年为了能买到肉多的‘寿’字纹猪头，要拿着肉票和板凳连夜排队。”张爱珍感叹，当年能吃上猪头肉是过年最开心的事情。而今，过年的意义已不再是为了物质享受，更多的是种情怀，正如我们一起追寻的年味。