杭州中餐厅新味觉醒

 春笋鮰鱼狮子头

大头菜烤蚕豆

古法盐甑笋

鸡汁红毛蟹

冰海天鹅贝

香蒜中卷

小龙虾比萨 

春笋唱主角 红毛蟹天鹅贝来凑热闹

每到万物生发的季节，杭州城里大大小小的中餐厅也陆续换上了新菜单。当季的食材，被厨师们温柔地对待着、陪伴着、使用着，碰撞出一道道春季新菜。我们用笔尖在菜单上游走勾选时，也正是在厨师们的创意花园中游玩。记者 诸逸文

春笋鮰鱼狮子头、鲜笋拌竹蛏 餐厅：四季金沙厅

春暖花开的好时节，竹笋嫩，鱖鱼肥，野菜香，大地孕育出最为鲜美的食材。金沙厅的厨师团队巧取食材烹饪，雨前的椿芽让你一箸入筷，三春不忘。与亲友小聚在金沙瀑布前，观桃花流水，品鱖鱼肥美，是如此的诗情画意。

春笋鮰鱼狮子头，用了最应景的食材，有春笋的鲜甜，也有鮰鱼肉的甘肥。以扬州狮子头的做法为基础，把鮰鱼切粗颗粒；用鮰鱼的骨头熬好浓汤，控制好狮子头在汤里的时间；再配上碧绿的豌豆苗，画面清新雅致，口感细腻清爽。

笋的另一种演绎，是凉拌。鲜笋拌竹蛏，即春笋和竹蛏加葱油凉拌，也算是江南的一种常见做法。

地址：灵隐路5号杭州西子湖四季酒店1楼

古法盐甑笋、南宋傍林鲜

餐厅：凯悦湖滨28中餐厅

在每年“亚洲50最佳餐厅”的榜单里，总有个让杭州吃货们自豪的名字——湖滨28。要说把春笋这种时令食材做到极致，湖滨28肯定是个中翘楚。

这是来自一株春笋的告白。摆盘颇为后现代的古法盐甑笋，用的是本地的鲜嫩春笋。打了春雷以后，春笋才从泥土里苏醒过来，所以真正自然生长而不是捂出来的春笋一定要等到3月份。取最嫩的笋尖部分，塞入一些糯米（类似于糯米藕的做法），不加入其他调味料，全靠盐的咸香和笋的鲜甜。

再来一道南宋傍林鲜。这是家常菜式的进阶版，在原本的春笋腌笃鲜里加入大连小海鲜，可谓至鲜之味。

地址：湖滨路28号凯悦酒店1楼

冰海天鹅贝

餐厅：鱼非鱼

最近，鱼非鱼后厨团队研发了一批高品质高颜值的新菜，融合东南亚、美式、韩国等多种口味，同步上新。

主打的烤鱼，在草鱼、清江鱼、金斑、江团、海参斑基础上，新增金钩鱼和小清江鱼品种。远道而来的大连海鲜，一直是鱼非鱼的重头戏。所以，这次新菜单中最值得尝的就是这道天鹅贝了。

常去日本料理餐厅的人应该对这种食材不陌生，不过，常常会因为这款贝类的价格而却步——论个卖，通常要卖到40元/只。天鹅贝，其实是一种烟台沿海的名贵海产，一般生活在水流畅通的海域。它的个头挺大，因为形状太像天鹅蛋，所以有了这样一个美丽的名字。肉质鲜嫩Q弹，一口咬下去巴不得溅一脸汁的美味度，实在有够男神范。

比口感更重要的是，6只天鹅贝在鱼非鱼的售价只要49.9元。鱼非鱼的杭州二店，现在正在紧锣密鼓地装修中，不久就将于元华商场开业，还不快去尝尝实惠又美味的天鹅贝？

地址：丰潭路380号城西银泰城4层007号

小龙虾比萨

餐厅：潮虾

哪一种食材能独步杭城美食圈？非小龙虾莫属。潮虾正是在这股风潮下应运而生的品牌，除了小龙虾，还有想不到的虾蟹锅——把肉蟹虾煲变成可以涮菜的两吃小锅。

潮虾开在去年隆冬时节，所以那会儿能吃到的口味只有油焖一种。这倒是给有选择困难的吃货们一个正确的打开方式：吃完吮指油焖小龙虾，再加入年糕或者面条搅拌，让主食也充分吸收小龙虾的美味。

本月，潮虾除了滨江星光二期店，还在益乐路开了新店。下个月，小龙虾口味也会从原来的油焖一种增加到十三香、蒜香、家常和冰镇数种，正式开启觅食小龙虾的2016赛季。听说老板正在全球寻找高品质肉厚的小龙虾，吃货们又有新货可以期待了。

除了传统吃法，潮虾还给你一个全新的西式选择——小龙虾比萨。麦子香味的饼底厚薄均匀，放上现剥的小龙虾，撒上厚厚的马苏里拉拉丝芝士，特别适合乍暖还寒的初春时节。

地址：滨盛路1766号星光二期北楼3楼304-305

大头菜烤蚕豆 餐厅：南山人家

要说城中吃地道杭帮菜、土菜的老牌餐厅，南山人家算一个。严选食材，老底子的烧法，怀旧又落胃。

春天的菜单是野菜组成的。这一季，南山人家推出了几道非常接地气的春季野菜：咸肉炒蕨菜、香椿炒本鸡蛋、韭菜炒河蚌、大头菜烤蚕豆和上汤地衣。必尝的是大头菜烤蚕豆，这个季节的蚕豆是一年中最嫩的，噗嗤噗嗤的，还能咬出水来。用农家自制的大头菜调味，相较于家常的葱油做法，更考验食材的鲜美度。

南山人家的新店开在三新大厦，兼作广式茶点和夜宵。除了保留老店明档点的蒸菜，还增加了近一半的各式烧烤、烤鱼、广式茶点，24小时营业，是深夜喝一碗粥的好去处。

地址：玉皇山路阔石板52号

红毛蟹锅、鸡汁红毛蟹

餐厅：天伦精品酒店

过完秋冬，吃大闸蟹的欲望就开始骤减。此时，轮到个大肉多的红毛蟹正式登场。

红毛蟹是产于日本、俄罗斯、朝鲜等海域的海蟹，一般生活在1000米以下的深海里，肉丰壳软，鲜味十足。虽然有刺，但煮过以后，轻轻一咬，蟹壳即破，剥壳也很方便，不会扎手。

天伦选用的当季红毛蟹，每天从日本北海道新鲜空运而来。有两种做法可选：红毛蟹锅和鸡汁红毛蟹。暖暖的一锅入了菌菇、花蛤、基围虾的红毛蟹火锅，或者再配上鸡汁调味，均能品到海产品特有的鲜味，回味中带有一点点的甜。

地址：曙光路124号

香蒜中卷、红鲟米糕

餐厅：艋舺·湾岸食肆

春天除了野菜，其实也是很适合吃海鲜的季节。

中卷是台湾人对鱿鱼类软体动物的俗称，此外还有小卷和花枝，就是我们常说的鱿鱼、墨鱼。

在台北很多老字号的台菜餐厅中，香蒜中卷不仅口碑摆在那儿，性价比更是杠杠的。用台湾人的说法就是，CP值超高。中卷的鲜嫩肥厚，光是用肉眼也能看得出来；而大蒜的调味不多不少，与中卷搭配不但没有夺去海鲜本身的甜味，而且更进一步刺激味蕾的感官体验。在艋舺，这种美味得到了延续。

红鲟这种食材，有个我们更为熟知的名字——青蟹，而米糕的另一个名字是糯米饭。红鲟米糕就是浙南、福建人常吃的青蟹糯米饭。这道菜的制作工艺极为复杂，要将蟹的鲜甜和糯米的甘甜鲜香融合在一起，就算光吃糯米饭也能吃出蟹的鲜味来。

地址：朝晖路211号