“无餐具”餐厅将现身杭城 吸引眼球还降低成本

　　九月初，对于餐饮界来说，外婆家旗下新品牌动手吧徒手料理店的开张无疑给杭城人就餐不一样的感觉。而在九月底，动手吧第二家门店也在湖滨银泰正式营业。动手吧所采用的无餐具化，徒手就餐的模式让不少食客都嗅到了一股新鲜味儿。而过几天，杭州又将迎来第二家无餐具餐厅——水货餐厅。究竟这种无餐具模式是纯粹为了追求时尚，还是另有“猫腻”？

　 　吧台+烤肉抓住九零后痛点

　　“没有肉，这饭怎么吃？”“点肉了吗？我要吃肉。”“晚上想喝酒去，你去不去？”如果你经常在外面就餐，在餐厅里你经常可以听到九零后在谈论这样的话题。无疑，爱吃肉和爱泡吧成了九零后工作之余就餐和夜生活的一大爱好。

　　在以前，酒和肉的结合就是路边烧烤摊。但随着人们对于时尚和生活质量的追求，大多数年轻人更偏好于环境时尚的餐厅。路边烧烤摊脏乱差，而现如今刚刚兴起的无餐具餐厅则恰恰弥补了路边烧烤摊的环境缺陷。外婆家的动手吧两家门店都是选择商场，一家在城西银泰城，另一家在湖滨银泰，两家装修风格都很时尚，暗色系的灯光配上蓝色射灯和动感的音乐，颇有酒吧的味道。“来这里吃就要让大家都回归原始。现代白领工作压力太大。来这里吃可以让大家身心放松。”外婆家的创始人吴国平说道。

　 　减餐具+增多就餐位抓住餐饮运营痛点

　　自从三公消费限制政策出台后，餐饮业的震荡并不小。对于餐饮商来说，由于人力和房租压力大，餐厅利润也逐渐被压缩。

　　无餐具餐厅由于采用去餐具化处理，食物都集体放在一个盘子内，平均一桌人可能也就使用一个大托盘，大大节约了餐具成本，也减少了人力。记者综合多位餐饮商意见发现，一般情况下，如果不包括厨房以及收银、店长等人员，一家250平方米的中餐厅需要配备服务员12人左右。而水货餐厅的公关刘瑶表示，餐厅现在服务员配备了8人左右。也就是说，比传统的餐厅服务员减少4人左右。

　　此外，由于这样的餐厅都主打混搭和聚会模式，多使用吧台就餐，和传统的中餐厅相比，可以节约就餐场地，增加就餐位。记者从水货餐厅的公关刘瑶处了解到，杭州的水货餐厅面积在260平方米左右，目前安排了30多张餐桌，能容纳130多人同时就餐。而在传统中餐厅，如果位置安排满当的话，平均一名顾客需要2平方米的就餐位置，再加上过道等空隙，一个餐厅大概能安排80至90个座位。

　 　除了减餐具餐饮商还“砸”锅减成本

　　其实，为了减少成本，商家也是蛮拼的。除了采用徒手料理的模式，餐饮商还玩“战锅”、“战炉”模式。从去年开始兴起的炉鱼、锅小二、锅内锅外，到近期新开的朴素九段烧、川味观旗下的碳火混混烧等，虽说各家名字都起得五花八门，但是都采用高温炭火炉或者火锅模式。

　　川味观的企划人员陈茜表示，采用碳火炉、火锅的模式，顾客一般一桌点一个炉鱼或者一人一个小火锅，其他菜就会相对少点，这样一来，厨房烹饪压力变小，传菜员压力也会减小。据了解，像碳火混混烧这样的门店，一般300平方米左右的门店只需要配备30多个工作人员即可，相当于传统门店200平方米的工作人员数量。