上麺全城搜罗片儿川 红汤白汤，都是一口好汤

中山路，南连凤山路，北至朝晖路，路不大，但却一直是杭州的主要商业街道之一。在面条爱好者心中，这条路也有着很高的地位：两旁面馆林立，重庆小面、日式拉面、意大利面……应有尽有；杭帮面里，百年老店奎元馆坐落其侧，上过《舌尖》的菊英也与其隔河相望。

上麺全城搜罗片儿川活动最后一期，登场的是中山路上的一对“邻居”——云记和流芳。

云记面馆

如果一家面馆有文人题字，那它的口味一定不会太差。比如首创了片儿川和虾爆鳝的奎元馆和今天这家“云记面馆”。面馆不大，但给人感觉很清爽，仰头便能看到田遨与丁茂鲁两位老先生的题字，相映生辉。

别人先学手艺再开面馆，老板章云却是先开面馆再学手艺。“因为我自己喜欢吃面，就开了面馆自学，客人说哪里烧得不好，我就改。”面馆开了两年多，手艺也学了两年多，但面的味道和烧了十几年的老师傅也差别不大，大概杭州人对烧片儿川确实是有天赋的。

雪菜、冬笋、肉片、蘑菇，同样是这几种料，但章云的理解和别人不同：“这几种料本身都是带鲜味的，所以不需要用很浓的高汤，也不用太多调料。”别人先炒肉片，章云却先炒笋片，既去除了笋的苦涩味，又保持了肉片的鲜嫩。

流芳面馆

看到流芳面馆片儿川用的白汤时我有点惊讶，因为杭州老底子的传统片儿川是分“吃红”和“吃白”两种的，所谓“吃红”，就是指在烧的过程中加了酱油，增色提鲜；相对来说，白汤要做出鲜味和漂亮的色泽难度更大，因此多数面馆做的都是红汤，做白汤的较少，之前只在菊英吃到过。

随着人们对健康的重视和口味的变化，越来越多的面馆开始用绿色的雪菜，这种雪菜腌制时间短，颜色更漂亮，口感更新鲜，流芳也不例外。

虽然与“吃红”相比少了酱油，但有盐和味精调味，加一点大排汤增鲜，口味并不输“吃红”，每到饭点，店里都是座无虚席。