开化汽糕 寄托心愿

　　衢州开化位于浙江西部，这里是浙皖赣三省七县交界处。开化是钱塘江的源头，“九山半水半分田”让所有在此地落户的人对田地尤为珍惜，祈盼每年都能有个丰收年。于是，开化人就用汽糕祈福未来有更好的收成。

　　在开化民间，不少人还能念出一段和汽糕有关的诗：“仕途门生吃汽糕，金銮殿里来上朝。寒门学子吃汽糕，状元及第步步高。经商生意吃汽糕，财源滚滚如海潮。老人小孩吃汽糕，小的安康老寿高。”这些美好的愿景，让汽糕成了开化百姓过年时一道不可缺少的年夜饭菜品。

　　今年52岁的余惠英是省级非遗项目“开化汽糕”制作工艺传承人。她说，最初的时候，每年农历七月十五，农村里家家户户都要做汽糕，是祭祀先人的供品，也有祈求来年风调雨顺的意思。余惠英说，当地人吃汽糕，有一个很美好的愿望：“汽糕、汽糕，一年更比一年高。所以大家都把汽糕当作一种吉祥的东西。现在每到春节的时候，开化每家每户都会吃汽糕。”

　　光绪年间的《开化县志》也有关于汽糕的记载：“汽糕，又名焙糕，早稻新米为材，七月十五发汽糕，祭奠故人供品。”

　　开化汽糕用酒曲和糙米饭做酵母，没有任何添加剂。磨成米浆，发酵后就可以上锅去蒸了。蒸到一半，在汽糕面上撒上自己喜欢的菜肴，荤的可以加肉、虾等，素的可以加笋干、木耳等，再蒸上数分钟后即可出锅。

　　据说开化汽糕出了开化境外，在其他地方是做不出来的。余惠英说：“可能是水质的原因吧。汽糕对水质的要求很高，最好是山泉水，才能蒸出最正宗的汽糕来。”当地百姓说，山泉水里有各种矿物质，这是开化汽糕的关键。