杭州每个农贸市场的角落 都藏着一家美味酥鱼摊
杭州吃货“菜场大侠”征集令发出后，收到了不少吃货的爆料，前两天，吃货@TZD给我们发来消息，“杭州城内，但凡有点规模的农贸市场，几乎都有一家酥鱼摊位，你们能推荐一下哪家的酥鱼更好吃吗？”
今天，杭州吃货就带大家去找找吃货网友口口相传的几个酥鱼摊，看看酥鱼师傅们背后的故事。
杭州吃货“菜场大侠”持续征集中，如果你身边也有传奇的人物、感人的故事，请关注杭州吃货微信，留言，把他/她的名字和所在菜场名称告诉我们。
蒋师傅酥鱼
发现地：察院前农贸市场
蒋师傅名叫蒋纯福，今年44岁的他，已经在杭州呆了27年。如果不算2016年到2017年中间停业的几个月，蒋师傅酥鱼已经在察院前这一片经营10年了。
为了能让自己的酥鱼“拿得住客人”，蒋纯福几乎走遍了杭州的酥鱼店，默默观察别家炸鱼的火候，打听汤料的配方。15平方米左右的店铺，三分之二被划做洗鱼、炸鱼的灶台间。台面上摆着两种鱼肉和鱼头，草鱼片和小白条鱼都是29元一斤，15元起炸，鱼头2元3个。
老蒋说，从开店起，为了保证鱼的质量，几乎每天都是凌晨4:00开车去进货。草鱼每天用五六百斤、七八百斤都常有，碰上假日就更多了。老蒋特意在店旁边租赁了一个铺子养草鱼，鱼在那里杀好拿到店里。蒋师傅说，最远的老客人隔上个把月就会自己从义乌开车来，每次都要买上四五百元的酥鱼。
说起炸鱼，蒋师傅一天用掉6桶五升的大豆油。他家的酥鱼一定要经过一次大火旺油的“复炸”。灶台间里两口油锅同时坐火，炸完第一道，马上丢进第二口锅，复炸一分钟。复炸酥鱼的温度要更高，这样才能浸过汤汁仍旧保持外皮酥脆。汤料也有讲究，26种配料的汤料配方用了11年，每种配料都不同的火候，严格按照程序操作。
明阳卤味酥鱼
发现地：仙林苑农贸市场
仙林苑农贸市场正门的楼梯爬上二楼，抬头就能看到这家“明阳卤味酥鱼”，招牌醒目：“现炸酥鱼27元/斤”。
仅容一人站立的前台，除了一盘切好的草鱼，一台电子秤，和一摞盛放生鱼的不锈钢碟子，别无他物。打眼看去，老钱摊上的草鱼剖面比别家要大一些，看上去厚实得很。
22年前，老钱跟着亲戚(明阳卤味的老板)从安徽宣城来杭州谋生，从那时起他就跟酥鱼打起了交道。
摊位太小，实在挤不出养鱼的空间，于是老钱直接从楼下的鱼摊进货，看着他们把鱼一条条宰杀去鳞，再搬到楼上进行清洗、切片精加工。摊上只有两个人，一个在前面称鱼收钱，另一个人就在后面切鱼、炸鱼，赶上节假日每天少说也要炸上约三百斤鱼，负责后厨的人几乎没有休息的时间，就这样上午十点多来排队拿号的客人，到中午头上才能拿到新鲜出锅的酥鱼。
明阳的酥鱼还有一点很不一样，别人家都是用大锅炸鱼，他们家用的却是小锅，“小锅炸鱼最大的好处就是换油勤，常换常新，吃着健康。”老钱说一般每天要换三次油，上午买酥鱼的人多，得换两次，下午到收摊基本上换一次就够用，每天光油就要用掉20多斤。
凤起雪景酥鱼
发现地：凤起路农贸市场
提到凤起路菜场，不少人都会想到这里的酥鱼双雄：“雪景酥鱼”和“李记酥鱼”。去年的时候，记者专程走访凤起路农贸市场，报道发出后，不少读者都留言说，旁边的雪景酥鱼和李记酥鱼不相上下。
30块钱一斤的酥鱼，定价称得上是杭城酥鱼中的“奢侈品”了，可是食客仍旧络绎不绝地前来。排在最前面的李阿姨说，自己小时候住在星桥那里就经常吃雪景酥鱼，后来搬家，又和雪景酥鱼相逢，当年的味道一点儿没变，到如今家里的小孙子也成了雪景酥鱼的忠实粉丝。
四十平方米的铺面，刷成全白的，看起来明亮而宽敞，一半用作卖酥鱼，另一半卖些寻常的凉菜熟食。酥鱼店里放着3口油锅，老板娘蒋学勤说，其实后厨还藏着两口锅，遇上清明年节这样的大日子，买酥鱼的队伍排出五米长，就得5口油锅同时开工，才跟得上进度，家里的亲戚空闲的话，也都会一起来帮忙。雪景酥鱼平时每天要卖出去300多斤草鱼，遇上节假日就得千斤了。
“第一次不来是你的错，第二次不来是我的错。”雪景酥鱼招牌下硕大的标语也彰显了老板娘的自信，“我们家的酥鱼，吃不完尽管放过夜好了，第二天吃，皮还是脆的，也不会有腥气。”四斤左右的草鱼切成大小厚薄均匀的薄片，十几味香料熬成的卤汁是独门秘方，熬一锅卤汁要花上3个小时，即便如此，每天收摊后，蒋学勤还是会毫不犹豫地把卤汁倒掉，重新熬一锅新的。而且雪景酥鱼还有其他吃法，如果有不喜欢吃甜的客人，蒋学勤就会建议试试撒椒盐的吃法，“鱼炸得好，怎么都好吃的。”
本版撰稿：徐雨阳
