哪家店有鲜肥生蚝？怎么吃才过瘾？

金银蒜烤生蚝

烤生蚝

X0酱爆生蚝

来自法国的吉拉多

风靡京沪的生蚝吧开进杭城

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“酒吧还是那个酒吧，但是会在此基础上做强生蚝这个主题。”i-LiKE咖啡餐厅的老板秦杰说。他经常往返于杭州和上海，去过上海很多知名生蚝吧。

大约在两年前，上海刮起生蚝吧的热潮，不少餐厅或酒吧纷纷引进多款不同产地的生蚝，品种多的，会达到二十几种。他们在引人注目的地方专门设置一个冰台，将各种生蚝陈列在冰上，供客人挑选。而在杭州，最近也有餐厅开始跟风，尤其是进入11月，已然是一年中吃生蚝的最佳季节。据西溪天堂巴特洛西班牙餐厅的负责人沈小姐说，前阵子曾有客人在餐厅里办了一场生蚝晚宴，十几个人一晚上吃下近200只生蚝。

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这三家餐厅 可吃上鲜肥生蚝

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最地道的吃法 第一口品尝海水滋味

上海和北京的餐饮始终是杭州的风向标，往往在这两地风行过的，过一阵子便会传来杭州。早年的香辣蟹和小龙虾，曾经的小小寿司坊，如今越开越多的居酒屋，无不如是。最近采访了不少西餐厅的老板，他们都很看好生蚝吧这一轮风潮，认为接下来，杭州会有越来越多的人懂得欣赏生蚝这个小东西，并一路追捧。无独有偶，前几天和朋友吃饭，同桌的一位男士也向我聊起生蚝吧，说如果在杭州开一家，“一定会像上海一样火”。

目前杭州西餐厅里在卖的生蚝还是以吉拉多为主。吉拉多生蚝来自法国，法国生蚝一直被誉为“全世界老饕的梦幻美食”，而吉拉多更有生蚝中的“劳斯莱斯”称号。据说，每只正宗的吉拉多都至少得经过4年、59道养殖与精炼的过程才能上市。目前在巴黎的米其林三星餐厅，每到生蚝季，都以供应吉拉多为标榜。

和上海的生蚝吧相比，杭州的生蚝品种提供比较单一。在上海的生蚝吧或是一些西餐厅里，生蚝种类多的，甚至会高达二十多种；而在杭州，一家西餐厅能给你三四种选择就已是很牛的事情。并非杭州的西餐厅没能力找到好货源——既然可以找到吉拉多，那么觅到其他品种也不是难事，主要原因还是在于，杭州目前的生蚝市场尚未如上海那般风生水起，正是“小荷才露尖尖角”。生蚝的进货一般以箱来计，有的是12只/箱装，有的则是24只/箱装。假如进6款不同的生蚝，整个量会很大，一旦消耗过慢，耽搁时间过长，生蚝就会死亡，餐厅承担的风险会很大。

生蚝的品种常常以它的培养地作为标识。一些夜市小摊上卖的炭烤生蚝基本是国内养殖，而那些生蚝吧的生蚝是千里迢迢从国外坐飞机而来的高级货，它们的身世注定了价格有别于国产货。

首先，在适合养殖的海域进行生蚝苗的养殖；其次，选择水质肥沃、浮游生物众多的出海口附近进行培育，这是生蚝的增肥增香阶段；最后，在上市前，放入净化池里进行一周左右的净化，待生蚝吐尽杂质才更益于食用。生蚝那饱含当地特色的海水风味，也来自于这一培育阶段。因此，品尝这些标注着不同培育地名称的生蚝，差不多等于尝遍世界各地的海水滋味。

有老饕传授给我识别生蚝新鲜度的方法。最简单的一种，直接看被撬开的那一刻生蚝体内的海水。如果它是一只新鲜的蚝，里面的海水应该会占到生蚝壳的八分满，且水质晶莹剔透，闻上去有新鲜的海水气味。这里说的海水，并不是我们平常熟悉的、又苦又咸的那种，而是与生蚝的呼吸并存一段时间后形成的津液。吃生蚝时的第一口，应是品尝这海水的味道，辨识不同的海域；第二口，将蚝体吞入口中，体会各种滋味的转换；第三口，将剩下的海水饮尽。

所以，吃生蚝的最佳时间必定是运达当天。存放至第二天后，生蚝体内的海水就没那么透亮；柠檬汁滴在蚝体上时，它也不会有那么生动的收缩动作。如若等到第三天，蚝体内的海水便会变得浑浊，蚝体本身也开始萎缩，口感不再饱满丰腴，这时候的生蚝大约也只能拿去炭烤了。