《冷鲜禽加工经营卫生规范》问答

          一、实施《冷鲜禽加工经营卫生规范》的目的和意义
          《冷鲜禽加工经营卫生规范》旨在规范冷鲜禽加工经营行为，防止冷鲜禽加工、运输和销售过程中的各种污染，确保冷鲜禽产品安全、适宜食用。该标准既是规范冷鲜禽加工经营企业实施过程管理的技术措施和要求，同时也为监管部门开展过程监管和执法、以及为鼓励社会监督提供了重要依据。标准的制定在提升我省食品安全水平、促进产业进步、保障消费者身体健康等方面具有积极的意义。
          二、标准制订的依据和背景
          2014年1月，为加强禽流感防控，省政府发布了《浙江省人民政府办公厅关于进一步加强人感染H7N9禽流感防控工作的通知》（浙政办发明电〔2014〕19号），要求“2014年7月1日起，设区市主城区永久性关闭活禽交易市场”。该政策出台实施后，冷鲜禽将逐渐成为今后禽肉消费市场的主要类型和主流发展趋势。由于目前国家层面尚未出台冷鲜禽卫生规范类的安全标准，为此，针对控制冷鲜禽加工经营环节的潜在危害，为解决监管部门和企业共同面临的食品安全问题，我委组织制定了本标准。
          本标准严格贯彻执行《食品安全法》和《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB14881）的相关规定，突出冷鲜禽业态特点，进一步细化和明确冷鲜禽加工经营过程控制措施和要求，反映了冷鲜禽行业发展实际，有利于企业加强自身管理，满足政府监管和社会监督需要。
          三、标准制订的过程和原则
          本标准由浙江省预防医学会牵头，联合浙江省卫生监督协会、杭州市卫生局卫生监督所、浙江省畜牧兽医局、浙江大学动物科学院、浙江省农业科学院食品科学研究所及省内两家代表性的企业共同承担制定工作。标准制定过程中，起草协作组多次赴省内外企业和禽肉交易市场进行现场调研，组织开展了实验室检验以及多次专家论证会，并广泛征求和吸纳了相关行业和监管部门的意见。
          标准制定遵循了以下原则：一是以保护消费者健康为宗旨的原则；二是促进行业健康发展的原则；三是科学性与操作性相结合的原则；四是与国内外标准协调一致原则；五是公开透明的原则。
          四、目前国内外相关标准情况
          目前与禽（肉）类产品质量、卫生安全或屠宰、加工技术要求有关的标准或相关规定主要为：
          国家标准层面，与禽（肉）类相关的主要有产品标准《鲜、冻禽产品》（GB 16869-2005）；卫生规范类标准《肉类加工厂卫生规范》（GB 12694-1990）；屠宰操作规程类标准《肉鸡屠宰操作规程》（GB/T 19478-2004）。
          农业部行业标准及管理规定主要是明确畜禽类屠宰检疫及屠宰环节中的技术要求。主要有《绿色食品 禽肉》（NY/T 753-2012）、《畜禽屠宰卫生检疫规范》（NY 467-2001）、《家禽屠宰检疫规程》（农业部农医发〔2010〕27号）、《家禽屠宰质量管理规范》（NY/T 1340-2007）。
          地方标准及管理规定方面，主要有上海市食品安全地方标准《冷鲜鸡生产经营卫生规范》（DB 31/2022-2014），以及香港《内地冰鲜鸡输入香港指引》、《内地供港冰鲜禽肉的检验检疫要求（2004年3月修订本）》等。
          国际及国外标准方面，国际食品微生物规格委员会制定的《食品微生物限量规定》中，规定了禽肉加工过程（新鲜或冷冻）中微生物指标控制要求；美国农业部1999年发布了《家禽屠宰通用的HACCP模式》。
          五、标准的主要内容
          本标准规定了冷鲜禽屠宰加工经营过程中的检疫、屠宰、冷却、包装、检验、贮存、运输、销售等环节的场所、设施、人员等的基本要求和管理准则，适用于浙江省境内冷鲜鸡、鸭、鹅的加工经营。冷鲜鹌鹑、鸽子的加工经营可参照本标准执行。
          标准分8章，内容包括：范围、规范性引用文件、术语和定义、加工环节要求、运输环节要求、销售环节要求、产品召回和追溯、记录和文件管理。
          六、关于选址要求
          禽类屠宰加工场所的选址及厂区周边环境与食品安全密切相关。适宜的厂区周边环境可以避免外界污染因素对食品生产过程的不利影响。在选址时要按照《食品生产通用卫生规范》（GB 14881）、《禽肉生产企业兽医卫生规范》（GB/T 22469）和《动物防疫条件审查办法》（农业部令2010年第7号）的有关规定，有效预防控制动物疫病，维护公共卫生安全。另外还要考虑屠宰厂对周边居民生活环境和健康的影响，要避开居民稠密的地区，选择地势较高、干燥、水源充足、交通便利、便于污水排放的地方。如果工厂周围无法避免的存在类似影响食品安全的因素，应从硬件、软件方面考虑采取有效的措施加以控制。
          七、关于厂房和车间的设计布局
          良好的厂房和车间的设计布局有利于使人员、物料流动有序，设备分布位置合理，避免交叉污染。企业应从活禽入厂至冷鲜禽产品出厂，从人流、物流、气流等因素综合考虑，统筹厂房和车间的设计布局，兼顾工艺、经济、安全等原则，满足冷鲜禽卫生操作要求，预防和降低产品受污染的风险。
          企业应根据加工流程设立独立的屠宰间、冷却间、整理包装间和冷库。有条件的企业可以在同一车间内通过物理隔断的方法设立相对独立的功能间，如屠宰间内设放血、烫毛、净膛等功能间，防止产品交叉污染。
          八、关于设施与设备
          企业设施与设备是否充足和适宜，不仅对确保企业正常加工运作、提高生产效率起到关键作用，同时也直接或间接地影响产品的安全性和质量的稳定性。正确选择设施与设备所用的材质以及合理配置安装设施与设备，有利于创造维护食品卫生与安全的生产环境，降低生产环境、设备及产品受直接污染或交叉污染的风险，预防和控制食品安全事故。所以要求配备与加工能力相适应的屠宰、冷却、冷藏贮存等设施设备。设施与设备涉及加工过程控制的各直接或间接的环节，其中设施包括供、排水设施、清洁、消毒设施、无害化处理设施、废弃物暂存或处理设施、个人卫生设施、通风设施、照明设施、仓储设施、温控设施等；设备包括生产设备、监控设备，以及设备的保养和维修等。
          九、关于企业的卫生管理
          卫生管理是冷鲜禽加工企业食品安全管理的核心内容。卫生管理要按照《食品生产通用卫生规范》（GB 14881）的有关要求，从原料采购到出厂管理，贯穿于整个生产过程。卫生管理应涵盖各项管理制度、厂房、设施与设备、人员健康与卫生、生物安全处理、工作服等方面内容。企业应制订产品安全质量控制等有关操作程序和规定。
          十、关于从业人员的要求
          冷鲜禽产品的安全关键在于加工过程控制，而过程控制的关键在人。所以对从业人员的健康管理和培训是企业确保食品安全最基本的保障措施。企业所有从业人员每年应进行健康体检。同时应按照工作岗位的需要对生产加工、检验及管理人员进行有针对性的培训，培训内容应包括：现行的食品安全法律法规、标准、生产加工过程中卫生控制的原理和技术要求、检验人员的产品检验技术与要求、屠宰人员的卫生防护、个人卫生习惯和企业卫生管理制度、操作过程的记录等，提高员工对执行企业卫生管理等制度的能力和意识。
          十一、关于加工过程的食品安全控制
          （一）检疫
          活禽在屠宰检疫时，应按照农业部《家禽屠宰检疫规程》（农业部农医发〔2010〕27号）的有关规定执行，入场屠宰活禽应当附有有效的《动物检疫合格证明》，禽屠宰检疫应当按照屠宰检疫申报、进入屠宰场（厂、点）监督查验、宰前检查、同步检疫、检疫结果处理以及检疫记录等操作程序，对检疫合格的家禽产品，出具《动物检疫合格证明》，并加施检疫标识。
          （二）屠宰
          按照《肉鸡屠宰操作规程》（GB/T 19478）中的5.1-5.7的规定进行屠宰操作，对鸭、鹅屠宰中使用脱毛剂的，应符合《食品添加剂使用标准》（GB 2760）和相应的食品安全要求。
          关于放血和摘除内脏所用的刀具“采用有效方法定期进行清洗消毒”，指加工企业可根据自身生产工艺、加工规模情况采取合适的消毒方法，如刀具每使用10 min或每屠宰200只家禽后进行消毒。
          （三）快速冷却
          快速冷却是冷鲜禽生产过程中重要的加工工艺，是否在规定的时间内降到规定的温度，直接影响着产品的品质。企业应使用探针式食品中心温度计等仪器测定胴体中心温度，可将探针式食品中心温度计直接插入禽胴体肌肉最厚部位（如胸大肌）进行测定。
          应定期监测禽胴体快速冷却后的中心温度和进、出冷却池的时间，并实时记录。控制快速冷却后的禽胴体中心温度在7℃以下，控制冷却时间在1小时内。如发现禽胴体出冷却池的温度大于7℃时，应加大冷媒（如冰块）剂量。对冷却过程实时监控，勤换冷却水并控制宰杀速度，保持冷却水清洁，不应有油脂、黄皮及残毛等杂物。
          十二、关于产品消毒
          本标准未对产品加工工艺是否需要消毒进行明确规定，生产企业应结合生产条件和产品保质期自行决定。用于产品消毒的消毒方法应验证安全、有效。如使用化学消毒剂，消毒剂应符合《食品用消毒剂原料（成份）名单（2009版）》(卫办监督发〔2010〕17号)及相关卫生标准。采购消毒剂时应按照我国消毒产品管理要求进行索证。为合理控制消毒液浓度和消毒时间，本标准对使用化学消毒工艺的，还要求设置消毒液自动添加装置，如有残留量要求的，应符合食品安全要求。
          十三、关于保质期
          产品保质期通常在企业产品标准中规定。考虑到各企业加工工艺及包装形式的差异对保质期都会产生影响，以及实际调查中企业保质期也各不相同，本标准对产品保质期不作明确规定，由企业根据科学研究实验结果自行确定。
          十四、关于包装与标识
          产品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度保护冷鲜禽的安全和品质，并应符合相应的标准和规定。本标准要求包装材料应来自合格供应商。特别是直接接触产品的内包装材料应符合《复合食品包装袋卫生标准》（GB 9683）、《食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准》（GB 9681）等标准规定。企业应根据相关规定索取食品用包装材料生产许可证及包装材料的检验合格证明。包装材料应设立专用贮存库，且内外包材分开存放。
          本标准明确产品要有标识，屠宰出厂时最小销售单元上应有动物产品检疫合格标识（脚标或检疫粘贴标签）和产品标识。预包装产品标签应符合《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718）的规定；非预包装（散装）产品外包装的标识至少标明：产品名称、加工日期及保质期、企业名称、地址及联系方式、运输及贮存方式。散装销售的最小销售单元也应符合散装产品外包装的标识规定。
          十五、关于贮存与运输
          科学合理的贮存环境和运输条件是避免食品污染和腐败变质、保障食品性质稳定的重要手段。经过加工的冷鲜禽，尽管在加工工序中对控制病原微生物采取了措施，但产品中仍可能带有少量的病原微生物。如贮存或运输过程中温度控制不当，会导致最终产品的病原微生物危害。因此在冷鲜禽贮存和运输过程中，要监测温度，对温度进行严格控制。
          冷鲜禽在贮存期间产品中心温度应保持在0℃～4℃。用于贮存的冷库应配有自动控制温度的装置，使库内温度保持在0℃～4℃。冷库中的空气应循环流动。有效控制冷库门的开启，尽量避免温度波动（因开启库门等原因引起的升温，短时间内温度不得超过7℃）。冷库内应设有防虫、防鼠装置。定期对冷库进行清洁，保持冷库内清洁、无异味。
          在冷鲜禽运输过程中，冷鲜禽周围温度应保持在0℃～4℃。运输工具应清洗消毒后用于运输。
          十六、关于采购与验收
          经营冷鲜禽应建立进货查验记录制度，查验索取供应商提供的营业执照、“一证二标”，即动物产品检疫合格证明、动物产品检疫合格标识（脚标或检疫粘贴标签）和产品标识，并做好相应记录。如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息，便于问题产品的追溯需要。
          十七、关于销售贮存
          冷鲜禽应在0℃～4℃条件下贮存并设专柜销售，不得在常温下保存。超过保质期的冷鲜禽不得销售。
          十八、关于产品召回与追溯
          食品召回可以消除缺陷产品造成健康危害的风险，保障消费者的身体健康和生命安全，体现了冷鲜禽加工企业是保障食品安全第一责任人的管理要求。企业发现其加工的冷鲜禽不符合食品安全标准或会对人身健康造成危害时，应立即停止加工，召回已经上市销售的产品；及时通知相关经营者停止经营，通知消费者停止消费，记录召回和通知的情况，如产品召回的批次、数量、通知的方式、范围等；及时对不安全产品采取无害化处理、销毁等措施。为保证食品召回制度的实施，加工企业应建立完善的记录和管理制度，准确记录并保存加工环节中的采购、生产加工、贮存、运输、销售等信息，保存消费者投诉、食源性疾病、产品污染事故记录，以及食品危害纠纷信息等档案。
          十九、关于记录和文件管理
          记录和文件管理是冷鲜禽企业质量管理的基本组成部分，涉及到冷鲜禽屠宰、加工、贮存运输及销售管理的各个方面，其所有加工经营活动都应在文件系统中有明确规定。所有活动的计划和执行都必须通过文件和记录证明。文件内容应清晰、易懂，并有助于追溯。当产品出现问题时，通过查找相关记录，可以有针对性地实施召回。