冷空气本周驾到 超市熟食区的羊肉“花样经”很透

五代相传的红烧羊肉 通宵熬煮的盐池羊汤

本周冷空气驾到，不仅路人的衣服加厚了不少，就连马大嫂的菜篮子里，荤菜占比也高了不少。毕竟天冷吃点热量高的肉菜，才能御寒。本周，杭城超市熟食区的羊肉也进入销售旺季。品种上，一改往年单一的白切羊肉，红烧、羊汤唱起了重头戏，消费者能在不少超市的熟食区感受今年冬季的羊肉“花样经”。

传了五代的红烧羊肉 首度进了超市

比起清爽的宁夏羊汤，一锅酥而不烂的红烧羊肉，则是很多杭州人熟悉的冬日记忆。临平的红烧羊肉挺出名，其中一位名叫张子文大爷的红烧羊肉，上世纪90年代就名扬半个杭城，算起来，这锅红烧羊肉已传了五代。沈小琴是张爷爷的外孙女，她传承了外公的手艺，一锅运和牌红烧羊肉不仅在刀茅巷、武林门、香积寺路等居民密集区设了销售点，今年还将一锅羊肉端进了超市。

“一个多月前，我家红烧羊肉进驻了世纪联华庆春店，没想到第一天就全部卖完，这几天天气愈加冷，每天的销量都在增加，但不管销量再增加，每个砂锅的红烧羊肉还是坚持用土灶、硬柴、大铁锅来烧煮。”沈小琴说

说起红烧羊肉，沈小琴头头是道。她说，第一步是选好羊，要选“两牙口”的雄性湖羊。牙口是判断羊龄的一种标志，两牙口就是这头羊刚长了两颗大牙，刚好两岁，雄性羊好斗好动，肌肉饱满肉质鲜嫩，做红烧羊肉正合适。

据了解，红烧羊肉的过程并不复杂。

湖羊杀白，羊肉斩开，放进冷水锅里用旺火炖，等到水滚，就不断撇浮沫，羊肉的腥臊味都在这些浮沫里。等到浮沫撇得差不多了，就可以加入绍兴黄酒，依旧旺火炖；等浮沫再起来，撇干净后，才可以放入花椒香料袋、老姜、枣子、大蒜、酱油和糖，然后就可以耐心等羊肉出锅。

沈小琴说：要将一锅红烧羊肉煮入味还是挺费工夫的，锅里的浮沫一定要撇两次；煮羊肉过程中还不能加锅盖，一旦加了酱油，就要微火慢炖入味。