冬天吃个梨，学问一箩筐

    梨是夏季鲜果，人们把梨冷藏到冬天，在为了享受它爽脆多汁的质感外，更多是惦记梨的食疗功效。

    冬季流感频发，感觉混混沌沌、嗓子痛、咳嗽的时候，喝盅冰糖炖雪梨，舒服地睡一觉，整个人就神清气爽起来。不知道，这样的感觉，你是不是有过？

    眼下，很多人选择这种小个头的库尔勒香梨，它的口感比传统的鸭梨好。挑香梨，民间的说法是，香梨分公母，底部凹陷的是母梨，味道比底部凸出的公梨好。

    关于梨的传言，其实并不少。钱江晚报记者采访了国家梨产业技术体系岗位科学家、浙江省农科院园艺研究所施泽彬研究员和浙江省中医药大学陈锡林教授后发现，从小吃到大的梨，我们其实并不了解它。

     哪种梨可储藏，哪种梨要尝鲜

    库尔勒香梨要选母梨才好吃吗

    梨算是冬季主打水果之一。在位于勾庄的杭州果品批发市场，眼下销售的梨主要是河北水晶梨、皇冠梨，山东丰水梨和新疆库尔勒香梨。

    市场一天能卖掉100万元的梨：最便宜的鸭梨，一斤才卖3元多；大个头的丰水梨，卖6元多一斤；而近期深得主妇欢心的香梨，一斤卖5元多，一个最多120克重，虽然味道好，但是削了皮，一个梨里半个是梨核。

    梨作为秋冬季的常备水果，是否容易储藏是非常重要的。

    一般来说，包括鸭梨、酥梨在内的白梨家族是最耐储存的；秋子梨家族适合做冻梨，也可以看做耐存的标志；而砂梨家族的皮通常比较薄，所以很难长时间存放，要尽快享用。至于，士多啤梨这类西洋梨更是怕碰怕捏，只有及时享用才不至于暴殄天物。

    晚熟的库尔勒香梨，算是国产梨中比较高大上的品种。

    很多人选择这种小个头梨，是因为它的口感比鸭梨好。但也有人传授挑选经验：“我们买到的香梨，有些是凸屁股的，有些是凹屁股的。那是因为香梨分公母，屁股凹陷的母梨，味道比凸屁股的公梨好。”

    专家解释，事实是这样的：“我国栽培的梨，主要有秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨四个系列，西洋梨国内代表品种就是库尔勒香梨，梨其实不分公母，香梨长的是凹屁股还是凸屁股，完全是个体差异，和它的口感没有因果联系。”

    “香梨的口感，其实和果实萼片的脱落与宿存有关系。”施泽彬说，“梨生长时，果实萼片会因为环境、生长因素不同，发生脱落或宿存，果实萼片就是花托，它一般有五瓣，果实萼片脱落的香梨确实比宿存的要好吃，口感会比较甜、比较脆。”

    “以香梨为例，挑选时可以看看，梨的萼片有没有脱落，需要注意的是，屁股凹陷的香梨不一定是萼片脱落的，萼片可能留在里面，只是你没发现而已；反倒是屁股凸出来的梨，更容易挑选。”

     北方人的冻梨

    为什么比较好吃

    国内有3000多个梨的品种，浙江的早熟砂梨栽培优势明显，以浙江省农科院培育的翠冠、翠玉为主的优质早熟梨推广品种。现在，全省现有梨园面积34万亩，梨产量约40万吨，与上年基本持平。

    对东方栽培梨贡献最大的应该是秋子梨。这种梨生性喜凉，抗冻，所以在广大的北方地区能够开花结果。但是秋子梨并不是一个完美的即食水果，它们挂在树上的时候，无论如何也与“甜美”二字扯不上关系。

    新鲜的秋子梨和香蕉、猕猴桃、柿子一样，需要“后熟”的阶段才能变得美味，它们必须经过后熟以减少单宁含量，否则吃起来满嘴涩味。通常来说，要把秋子梨放在一个容器里，一段时间后就可以吃了。

    不过，在我国东北有一种特别的后熟方法，那就是冻梨。

    直接把采摘后的秋子梨放在零下30度的冰天雪地里，直到那些青黄的梨变成了黑乎乎的冰块，而要吃的时候，只需要用一盆凉开水浸泡即可。待这些冻梨吸收了凉水的热量，盆里的水变成稳定的冰水混合物的时候，敲开梨上的冰壳，咬开果皮，就可以享用那奔涌而出的甜美汁液了。

    “其实，本地的砂梨也可以做冻梨，但是口感没有秋子梨好。大家可以放在冰箱的冷冻格里，试试做点冻梨吃。”施泽彬说，“在零下20度以下储存5年都不会坏，拿出来一样可以吃，因为冷冻细胞失水，冻梨的果肉变成了浓稠的糊状物质，用吸管吸着吃，味道比鲜食更甜美。”