“六月黄”提前一月爬上餐桌 怎么挑？蒸还是煮？

杭州人喜欢拿来炒毛豆或年糕

上为煮熟版“六月黄”，下为蒸熟版，后者蟹黄明显流失不少。

“再鲜不过六月黄”，作为人见人爱大闸蟹的幼齿版，这种每只不到二两重的小萌物，牵动着不少吃货的心弦。

“舌尖上的杭州”查找了快报历年对于“六月黄”的报道，最早一批上市的，通常要等到6月底。可今年这才6月出头，我们便能尝到刚爬上塘、鲜啧啧的“六月黄”了。

吃蟹季提前拉开序幕！

“六月黄”提前上市 100元左右能买6只

优质的“六月黄”，外壳脆、内壳软，爪子很小且无毛，但吃起来肉质已是细嫩饱满，且蟹黄也基本成形。眼下，离第三次蜕壳还有三个多月的时间，忆鲜、王氏等品牌就已开启“六月黄”预售。

为何今年“六月黄”上市得特别早？忆鲜品牌的负责人倪佳琪说：“往年的蟹确实要过了端午才会大批量上市，不过现在都是人工养殖，下苗时间提前一点，就会有早熟的‘六月黄’了。”

忆鲜的“六月黄”，今年分三批上市，分别是6月20日、7月20日、8月20日。价格会随着日子的不同和上市量的增加而有所波动，当前的预售价为98元-108元/斤，6只左右。能吃上这头一批的，多半是老客。

因为价格不算高，所以阳澄湖不卖“六月黄”。现在上市的“六月黄”，主要养殖在太湖，安徽芜湖、长荡湖等水域也有。要吃上西湖养殖的“六月黄”，估计还得等上个把月。

此外，蟹老板们急着开卖，还有一个原因：早早地为9月下旬上市的大闸蟹预热造势。

锁住鲜味 煮比蒸好

与成年膏肥的大闸蟹相比，“六月黄”的做法更丰富些。除了清蒸水煮，还有上海人喜欢的面拖蟹，以及川味做法的香辣蟹。杭州人的做法似乎更接地气：直接对半切开，与夏天的新毛豆搭在一起炒或蒸，或者加点豆瓣酱做成毛蟹炒年糕。用牙轻轻嗑开，蟹黄如溪水潺潺，那叫一个美。

不少杭州人还喜欢将壳薄而脆的“六月黄”做成醉蟹。不过，专门做醉蟹的施家小厨老板施立华表示，“六月黄”其实并不适合拿来醉，因为只有黄没有膏，味道并不好。最好还是等到九十月份大闸蟹成熟时，挑个头小的醉，口感更丰腴美味。

那么，想锁住蟹的鲜味，蒸和煮，哪种方法更好？倪佳琪说，与蒸相比，“六月黄”更适合水煮。它比较嫩，脚还是软趴趴的，肉质的纤维也细。如果蒸，蟹黄一部分会渗入肉里，一部分会随着水蒸气蒸发掉。

没错，“六月黄”最适合的烹调方式就是水煮，冷水下锅，水开后煮2分钟，再焖半分钟。