一只做法独特的熏鸡告诉你皋城村人的年俗和传承

林师傅给记者看他的熏鸡土灶。本报记者吴崇远 摄

    立冬一过，杭城里的年味就渐渐浓郁起来了。尤其是老底子的杭州人，总挂念着在腊月的屋前檐下，挂出等待风干的鸡鸭鱼肉。

    不过，城北皋亭山下的皋城村，逢年过节，却钟爱一道别有风味的腊味菜：熏鸡。对于习惯了年夜饭上鸭是板鸭、腊鸭，鸡是白切鸡、虾油鸡的老杭州们，皋城村的这一特色，颇为另类。周边的居民们说：“这道菜也是传承的好不好。不过是从温州传来的呢。”

    咦，这怎么还和七百里外的温州扯上关系了？背后的故事很出人意料。

    村里人只有春节才吃熏鸡

    用专门的铁灶和米饭蒸汽熏成

    先来看看这熏鸡吧。

    皋城村的熏鸡名气不大，因为这只是村里每户人家逢年过节的必备菜肴而已，并不外传。不过在丁桥一带，还是小有名气的。

    “你们来得不巧，前天刚刚做了一批，都给熟人们买走了，得后天才会有新的拿出来。”昨天中午，做熏鸡的能手林师傅正打理着自家便利店的货架，看到记者来问，连说没想到这熏鸡还挺受大家欢迎的，“我们村的村民只有年节餐桌上才做来吃的。”

    但随着皋亭山的开发、千桃园的建成，村里新开了不少农家乐，外来游客品尝了熏鸡后，便出门带些走，让这道熏鸡成了热门。

    60多岁的林师傅，是土生土长的皋城村人，闻着熏鸡香味过了60多个春节。对于这道传统菜，林师傅自然再熟悉不过了，甚至门口的空地上，专门打造了一个特殊的土灶，做熏鸡专用。

    这个看起来是半个铁桶的土灶，细看却是颇有特色。地下是放柴火的灶台，不过添火口并不大，林师傅说那是为了集中“火力”，烟也会小一些。掀开土灶上面的盖子，底下是一个铁锅，铁锅之上则夹着一个粗铁网。

    熏鸡，自然是在铁网上熏咯。可是和人们常见的川菜、鲁菜熏鸡不同，皋城村的熏鸡是要在铁网下的铁锅中加上大米和红糖的。也就是说，这个熏鸡是用蒸煮红糖米饭的蒸汽熏熟的。

    “用米来熏，可以把米的香味也加到鸡肉里，二来是鸡吃起来烟火味小。”林师傅笑说。

    腌晒熏晾之后做成的鸡

    为啥这么像“温州制造”

    皋城村的熏鸡讲究突出鸡肉原味，用料无非就是盐、红糖和米。米用来熏，红糖则可以在熏时增加色泽。不过挺费时的。

    “先得把鸡给洗干净，用盐腌一个周时。”看着记者疑惑的样子，林师傅笑着解释，一周时是村里的土话，指的便是一天。

    腌好之后，要晒。“像这几天的天气，晒上两个太阳日就行了。”太阳日，也是村里独有的土话，林师傅说，用太阳光晒能够把鸡里面的水分晒掉点，这样熏出来的鸡肉就特别有嚼头，但不至于太干硬，吃起来有QQ的弹牙感。

    晒好之后，便可以熏制了。熏的时候只用十几分钟就够了，但熏鸡出炉，可得等上个两三天，晾晒一番才能吃。“把烟味完全散掉。”

    听到这里，一些人可能会有所察觉了。皋城村熏鸡的做法，很像是温州藤桥熏鸡的做法。

    一提这个，林师傅乐了：“可不是嘛，我们村，本来就都是温州人啊！”