余杭区餐饮业经营状况调研报告

“民以食为天”。餐饮业作为第三产业中的一个传统服务性行业，对刺激消费需求、推动经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、吸纳就业、繁荣市场以及提高人民生活水平等方面做出了积极贡献。但是，近年来由于受到市场和政策等多重因素的影响，使我区餐饮业营业额增速明显回落、甚至不升反降，后续发展形势较为严峻。

为全面掌握全区餐饮业发展状况，近期我们开展了餐饮业经营状况问卷调查，此次专项调查对象为餐饮（含住餐一体）企业和个体户负责人，共收回有效问卷249份。本文根据调查问卷结果和常规统计报表数据，结合实地走访调研情况，深入分析我区餐饮业经营现状、存在问题、面临困境等，提出在新形势下加快我区餐饮业转型升级持续稳定发展的对策和建议，供领导参考决策。

一、我区餐饮业发展现状

1. 单位数量不断增加，人员规模同步增长。

从单位数量看， 近5年来餐饮业单位数量增长明显。根据第二、三次全国经济普查资料，2013年末，全区共有住宿和餐饮业单位8811家（住宿业742家、餐饮业8069家），比2008年末新增3403家，同比增长62.9％，年均增幅为10.3％；其中法人单位507家，新增366家，同比增长259.6％；个体户8304家，新增3037家，同比增长57.7％。由于外来人口的大量涌入我区，使大量的小规模餐饮单位应运而生，尤其是便利的个体餐饮店增加很多。

从吸纳劳动力就业看， 近5年住宿和餐饮业从业人员保持稳步增长，2013年末从业人员为3.45万人，比2008年末新增1.24万人，同比增长56.1％，年均增幅为9.3％，吸纳劳动力的数量保持平稳增长。

2. 自身发展低速增长，经济地位逐年下滑。

从实现增加值情况看， 近5年来全区住宿和餐饮业（由于大多数住宿业单位均经营餐饮业务，在统计制度上无法将住宿业和餐饮业完全分开反映，故我们将二个行业合并进行分析，下同）增加值基本保持逐年稳步增加，从2008年的4.99亿元，发展到2012年的5.97亿元，2013年由于发展受阻，回落到5.51亿元。但随着信息软件、电子商务等行业的快速发展，第三产业对全区GDP的贡献逐年上升，而住宿和餐饮业发展相对滞缓，在第三产业中的占比逐年下降，2013年住宿和餐饮业增加值占第三产业的比重仅为1.2％，比2008年的2.7％回落了1.5个百分点，回落十分明显，经济地位下降较快。

从社会零售总额情况看， 近5年来全区住宿和餐饮业基本保持逐年稳步增长，2013年住宿和餐饮业实现社零26.94亿元，比2008年增长36.1％，年均增幅为6.4％。但住宿和餐饮业在社会消费零售总额中的比重呈逐年下降的态势，从2008年的15.4％回落到 2013年的9.7％，回落了5.7个百分点（见表1）。住宿和餐饮业在全部社会消费品零售总额中所占比重明显偏低，这与我区的“人口大区”和“美食之都”的称号不太相符。

3. 发展受阻下滑明显，企稳过后增势良好。

近5年来，我区餐饮业经历了快速发展时期，但从2012年年底开始餐饮业营业收入增速不断下滑，2013年5月跌至谷底，今年年初增速开始有所回升。2013年餐饮业实现营业收入23.99亿元，同比增长4.5％，比上年下降10.6个百分点；其中限额以上餐饮业实现营业收入4.85亿元，同比下降6.9％。2014年上半年餐饮业实现营业收入11.31亿元，同比增长12.2％，较一季度和去年同期回升1.2和5.8个百分点。从今年的情况看，餐饮消费基本回归理性，餐饮业回暖迹象明显，总体发展环境有所好转，消费内生动力逐步增强，呈现平稳发展的良好态势。

二、当前我区餐饮业发展存在问题和面临困难

（一）个性特色不突出，行业竞争加剧。 近年来，受到市场欠佳、成本上涨、节俭意识增强等影响，我区餐饮业发展受阻，行业面临洗牌，呈现“冰火两重天”。

1. 高端和大型餐饮表现低迷。 上半年，全区限额以上餐饮业实现营业收入2.09亿元，同比下降0.9％。调查显示，60.4％不看好后市，持悲观态度，39.6％对发展前景保持乐观；从对今年营业额的预测看，仅33.7％的经营者认为好于去年，有61％经营者认为差于去年，其中47.8％经营者预计今年营业额下滑10％以上。高端和大型餐饮企业大多借鉴国内先进的管理模式、经营风格与服务特色，拥有一定的竞争优势，但受到当前多项不利因素冲击，消费回落明显，同时也存在经营成本高企、发展模式单一、转型调整困难等劣势，发展前景堪忧。

2. 大众餐饮依然稳健。 相对于高端餐饮消费的明显下降，而一些主打大众消费的餐饮企业依然稳步增长，像外婆桥、七月间、海底捞、临水餐厅、花见餐厅、吴哥、百丈土菜馆等连锁品牌、杭帮菜和主题特色餐馆依然人气爆棚，就餐大多需要排队等号。上半年，南苑街道临水餐厅、常乐饭店（外婆桥），营业额增速均在15％以上，在餐饮业整体遇冷的大环境下，保持平稳增长实属不易。但大多数单位仍存在特色、主题、个性不够突出，消费业态单一，缺乏核心竞争优势。

3. 行业内部竞争加剧。 一方面，整个杭州市区域商圈不断兴起，各种商业综合体快速发展，国内外餐饮巨头和连锁品牌快速进入，经营者扩张开设新店，对我区传统餐饮和特色餐饮企业带来一定冲击。另一方面，随城镇化推进步伐加快，人员流动性加大，消费群体相对分散，市场集中度不高。加之，经营业态不断丰富，快餐小吃店、休闲餐饮店、主题餐厅等不断增加，对传统小规模餐饮企业影响较大。

（二）经营成本攀升，盈利能力减弱。 近年来，餐饮业面临“四高一低”（即食材价格上涨、人工成本增加、水电气价格提高、房租快速上升、企业利润下降），企业陷入微利或亏损的困境，生存和发展遭遇到前所未有的挑战。

1. 经营成本攀升，资金压力加大。一是食品原料、房租和人工成本快速上涨。 通过对部分中型餐饮企业走访获悉，食材成本约占收入比重近3成，今年食材普遍上涨15％；店铺租金占收入的3成以上，近十年来部分店铺续租租金上涨达100％甚至更高；人工工资约占收入的2成，2013年月平均工资为2600元，较上年同期增长近20％，企业经营成本快速增加，盈利空间缩小。 二是其他经营费用较高 。水、电、气等能源价格偏高，刷卡费用受到行业“歧视”。餐饮业与工业企业都是平等的市场主体，但水、电价格比工业高，如水价每吨高0.3元，电价每度高0.084元（行业平均价）。此外，刷卡手续费率在各行业中较高，甚至比房地产、零售等其他行业高出近一倍。餐饮业净利润普遍不到10％，但刷卡手续费就达1.25％，意味着刷卡手续费吞噬餐饮业约15％的利润，无形增加了运营成本，利润空间进一步压缩。

2. 制约因素叠加，利润不断下降。 上半年全区限额以上餐饮企业营业收入 6370万元，同比下降18.8％；餐费收入为5304万元，同比下降22.0 ％；利润总额由上年的-474万元扩大到今年同期-791万元；而三项费用合计（销售费用、管理费用、财务费用）为2284万元，同比下降5.8％；应付职工薪酬为953万元，下降11.3 ％。调查显示，全区餐饮业营业利润主要受到人工成本增加、原材料价格上涨等因素影响下滑明显。其中人工成本提高占28.2％、原材料价格上涨占25.1％、公务消费减少占12.8％、顾客消费倾向变化占11.3％、自带酒水占8.6％、行业内无序竞争占7.7％，其他因素为6.3％。

（三）发展环境欠佳，多项因素制约。

1. 扶持力度不足。 一方面，餐饮企业面临营业成本高、税费负担重，市场环境差等不利因素制约，生存发展受阻。另一方面，普遍存在停车难、市政配套设施也不足等问题。特别是临平城区一些餐饮企业集中的地方实行单向行驶交通管制、无停车泊位或停车位收费过高，对消费者带来不便，影响消费者的消费倾向。调查显示，67.5％的经营者希望加大行业政策扶持力度,62.7％的经营者希望减免税费，43.0％的经营者希望加强行业监管营造公平和谐市场环境，有9.0％的经营者希望加强业务指导培训、扩大宣传引导、加大环境整治、解决停车难等。

2. 食品安全堪忧。 近年来食品安全事件不断出现，“地沟油”、“瘦肉精”、“毒餐盒”、“毒淀粉”、“毒豆芽”、“染色馒头”等问题再次将餐饮食品安全推到风口浪尖，监管机制缺失引消费者担忧，让消费者对餐饮食品安全的信心越来越不足。

三、促进我区餐饮业转型升级稳定发展的对策建议

1. 谋求发展，加快推进转型升级。 综合分析餐饮业的内外部环境和行业发展脉络，粗放发展阶段走向尽头，餐饮企业的转型升级迫在眉睫，寻求新的发展契机成为必然选择。 一是力推高端餐饮转型发展。 高端餐饮企业在调整经营管理的同时，也要注重自主创新转型，把握好消费结构变化、城镇化发展等契机。通过调整菜品结构、凸显特色菜肴、开发新品牌、并购大众餐饮品牌等转走大众平民路线，积极尝试“走出去”，打造独特的舌尖美食体验。 二是鼓励大众餐饮特色发展。 大众特色餐饮企业继续抓住自身特色，优化消费环境，推陈出新菜肴，延伸产业链，加大宣传推广，提高服务水平。重点培育临平、塘栖、运河、良渚、余杭、仓前、瓶窑、径山、鸬鸟等地方特色休闲餐饮企业，打造集餐饮、娱乐、观光、休闲四位一体的体验消费模式，凭借其独特的风味菜品和消费模式吸引消费者。 三是助推转型发展做大做强。 结合“个转企”、“小升规”等工作，加强中小微企业的扶持，引导向“专、精、特、优”发展，对我区具有一定历史积淀和良好口碑的中小型特色餐饮商户，加强政策引导和培育，明确品牌定位，通过规范的公司化运作或专业的委托管理，使其能够走出余杭、走出杭州，做大做强。 四是调整优化经营管理策略。 在调整产品结构、精细化定位、扩大产品线、延长营业时间、多品牌经营、拓展服务领域、打造绿色低碳健康养生产业等经营策略调整的基础上，通过信息化网上网下融合发展降低运营成本、扩大营销吸纳顾客（如加大婚宴、寿宴、商务用餐、自助餐营销力度；利用微信、微博、点评网、团购网等媒介，扩大打折促销信息、优惠券、特价菜等宣传）、通过节能减排增加效益、建设中央厨房加速标准化、建立产业联盟进行资源共享等，加快推进转型升级，谋求多元化发展突围。 五是加强宣传推广营造氛围。 建立“政企联手、部门联合、上下联动”的宣传促销机制，利用电视、网络等媒介，加大对本土特色菜肴、餐饮名店和星级饭店等的宣传；积极搭建美食交流平台，加强杭帮菜的推广活动，不断扩大影响力；鼓励新闻媒体多做典型宣传，加大对餐饮业转型发展成功典型的宣传，更好的发挥示范引领作用。

2. 多措并举，加大政策扶持力度。一是加大税赋减免。 一方面，根据今年7月杭州市政府出台《关于进一步促进餐饮住宿业转型升级持续稳定发展的实施意见》文件精神，结合余杭餐饮业实际情况，相关部门尽快出台扶持餐饮业发展的具体实施细则，细化落实好各项具体的扶持政策，并加大政策宣传、解读的力度，鼓励企业加快发展。通过税费减免、税收返还、专项奖励资金、投资补助贴息等方式，从而激发和提高餐饮企业的活力，力助本土餐饮企业健康和持续发展。另一方面，建议电力、水务、天然气等部门对餐饮企业的用电、用水、用气等方面降低收费标准，与工业、商业企业一视同仁，降低经营成本。 二是放宽金融信贷。 加强银企对接，通过制定差别性信贷政策，缓解中小型餐饮企业贷款难问题，拓宽餐饮行业融资渠道丰富投资主体，减低融资成本，提高投资积极性，最大程度发挥资金要素的禀赋优势。 三是加强品牌培育。 相关部门要积极做好“名店、名师、名菜”认定工作，鼓励企业扩大规模连锁化和产业化发展，不断开拓创新实施品牌发展战略，打造具有功能性、战略性的自身品牌，提升企业的知名度和美誉度。

3. 发展服务业，营造良好市场环境。一是科学规划引导，不断优化发展环境。 首先，相关部门应科学规划餐饮业发展布局，引导企业适应形势找准定位，帮助企业及时调整策略, 根据企业潜力和市场需求,大力发展特色经营, 不断推进行业细化，避免同一地区同一类型企业过剩所引起的恶性竞争。其次，行业协会要充分发挥桥梁纽带作用，积极组织参加各类营销推广活动，帮助解决在开办、装修、经营过程中所碰到的问题，引导企业和投资者落实政府产业政策和行业发展规划,加强行业自律,提高行业整体素质。 二是完善配套设施，营造良好消费环境。 卫生部门要加强食品安全卫生监督；城市管理部门要加大城市基础建设投入，新建停车场和停车库；交通管理部门要加强交通路网的建设管理，缓解交通拥堵的状况，增加更多导引标识标牌，提高公共配套设施水平，改善旅游大环境。 三是加快发展第三产业，促进餐饮业发展壮大。 立足本地资源禀赋优势，依托杭州主城区辐射效应，通过区域产业结构互补，积极培育新的消费增长点，发展独具特色的餐饮品牌。加快重点商贸项目建设，积极开拓品质旅游项目、生态农家休闲游、乡村采摘体验游、历史民俗文化旅游，引进会议项目，让更多的国内外会议、展览、年会落户余杭，做大做强余杭旅游经济，进一步带动和发展壮大餐饮业。