潮汕牛肉火锅蜂拥入杭

潮汕老字号福合埕的牛肉丸

你能认出分别是牛的什么部位吗？从上到下：匙柄、吊龙、牛胸朥。

涂师傅今年51岁了，潮汕人。20岁那年，他进入福合埕当学徒工，学习手工捶打牛肉丸。在潮汕，福合埕是家喻户晓的老字号。尽管当地的牛肉火锅是三步一铺、六步一店，遍地开花，但福合埕以它那“可以用来打乒乓球”的牛肉丸独占鳌头。最近，它的升级版开到了杭州。

学习手工捶打牛肉丸，可不能单靠一身蛮力，而是得从认识牛肉开始——光是弄清牛肉各个部位，就花了一整年时间。如同烹饪，欲掌勺，需先了解食材。

在西餐领域，牛肉的取材部位被分成菲力、沙朗、肉眼、T骨、肋排、牛小排、红屋等，名字皆从英文翻译而来；日式烤肉中，牛肉的分布名称则变成牛膈肌、竖膈膜、牛肉筋、牛腩肉、牛舌等；到了潮汕牛肉火锅，这些名称更为诡异：匙仁、匙柄、吊龙伴、脖兰、肥胼、五花趾、牛胸朥（音同“痨”，肥肉的意思）……

部位不同，牛肉的颜色、脂肪含量和纹理也不尽相同。不过，在外行人眼中，一盘盘的牛肉端上桌，外表大同小异，难以分辨彼此。

手工捶打牛肉丸 可当乒乓球打

普通的乒乓桌，普通的乒乓球拍，唯一特别的，是涂师傅的牛肉丸替代了乒乓球。

老字号福合埕的升级版——牛焱潮汕牛肉火锅，最近进驻庆春银泰。每晚6点半，店门口的乒乓桌上，都会举行一场牛肉丸球赛。排队等位的无聊时间里，食客不仅可以看到涂师傅亲手捶打牛肉丸，而且还能自告奋勇地用这些牛肉丸上场打一局友谊赛。只要不是用力扣杀，用那颗牛肉丸打上七八个来回完全没问题。

涂师傅用来捶打牛肉丸的两根铁锤，各3斤重。当学徒工那会儿，他每天要练习挥舞这两根铁锤六七个小时。

人坐定，两腿分开；腿中间放着一个木头墩，墩上是一块4-5斤的精选牛后臀肉。涂师傅就像打鼓一样挥动铁锤，15分钟后，稍作停歇，从已经呈现出泥状的肉中挑出不易捶烂的筋，然后继续捶打25分钟左右。待牛肉成浆状，以10斤肉掺1两木薯粉的比例混合，单手捏球，即成一颗颗的牛肉生丸。生丸在小火中慢煮半小时，可以打乒乓球的食神牛肉丸就诞生了。

涂师傅说，捶打讲究的是手快，力度则凭经验，得恰到好处。即便是大力士，力道用得不对，也无法做出弹跳如乒乓球的牛肉丸。

据说在潮汕牛肉丸界，涂师傅这样从业30年的老师傅已是殿堂级别的名人。因为近些年来，越来越多的牛肉火锅店用上了机器做牛肉丸，速度快、人工省。手工捶打这种吃力的做法，已很少有年轻人愿意干。不过显然，机器做的丸子，其弹性远不如手工捶打制品。