杭帮菜西湖醋鱼、东坡肉 是否也该有“官方配方”？

    “正宗扬州炒饭里要有水发海参”、

    “鱼香肉丝要切成10厘米长0.3厘米宽”……

    各地名菜纷纷出台地方标准，引来网友一片“口水”

    继“水发海参成为扬州炒饭标配”的标准公诸于众之后，近日，四川省质监局也发布了12项川菜标准，其中“红油鸡片‘色泽红亮’，宫保鸡丁‘色泽棕红’，芙蓉鸡片‘汤色洁白’，白果炖鸡‘汤色乳白’”、“鱼香肉丝要切10厘米长、0.3厘米宽”等“连处女座也细思恐极”的川菜标准，激起了网友的口水仗。

    传统名菜和小吃，向来以口味取胜，如今有了量化标准。杭城吃货颇感好奇，西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁等代表了杭城餐饮“金名片”的传统杭帮菜，是否也要出台“一纸标准”？

    扬州炒饭的新标准引来口水

    川菜也有新规，给厨师出了难题

    时间追溯到一周前，江苏省扬州市质监局发布了“扬州炒饭”新标准，要求“扬州炒饭”在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮；色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口。

    虽然只是寥寥几十字，但是已经让普通吃货觉得“力所不逮”。然而，在这其中引起最大非议的是，“用料鲜鸡蛋3—4只”、“正宗扬州炒饭以水发海参为配料”等。标准一出，无数吃货捶胸顿足，惊呼“原来吃了这么多年的‘冒牌扬州炒饭’。”

    无独有偶。有消息传出，风靡全国的川菜，日前也由四川省质监局制定了川菜“地标”。据悉，这12项川菜标准，除了涵盖经典菜肴烹饪和面点制作，还包括对火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料的规范。相关人士坦言，“部分（标准）甚至已上升至国家级行业规范标准。”

    记者了解到，按照新版川菜标准，无论是回锅肉、夫妻肺片等川菜的经典菜肴，还是豆豉、酸菜鱼调料等调味料的技术要求，都能在不同的标准中找到依据。新规还对原材料、温度进行了细化。例如“怪味鸡丝”和“红油鸡片”，在原材料的选择上，应选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”；在端上桌时保持常温，且“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”。

    不仅如此，川菜新规还在“感官”上给厨师出了点“难题”。

    例如，红油鸡片“色泽红亮”，宫保鸡丁“色泽棕红”，芙蓉鸡片“汤色洁白”，白果炖鸡“汤色乳白”，锅巴肉片“咸鲜微酸”，盐煎肉“干香滋润”，东坡肘子“质地软糯”……吃货们对此纷纷感叹新规“文采斐然”，这些在肉眼看来微弱的“色差”以及吃货们舌尖上的细腻感受，居然也能成了菜肴的衡量标准。

    与此同时，即便事后有媒体报道四川质监局相关人士否认了“鱼香肉丝要切10厘米”的说法，但“水煮肉要用郫县豆瓣”诸如此类的细致标准，依旧成为吃货们津津乐道的话题。