解密杭帮美食风潮云涌 品味一座城“以食为媒”的魅力篇章
一方水土养一方人，也孕育出一方文化。不管是本地人，还是外地游客，一座城最能打动人的无疑是味道，而这座城的味道也来自于它无数细节组成的魅力篇章。
在杭州，城市的美好、山水的自在、延续千年的江南文化、四溢的茶香，最后都汇聚到一盘盘菜中。徐徐端上桌，经得起潮流的更替，时间的洗礼，更经得起全球四面八方食客的一次次味蕾的考验。而这一次杭帮美食再次出征，将杭帮菜的风潮云涌，在大洋洲进行着完美的解说和诠释。
2014年11月4日至15日，由杭州市人民政府主办，杭州市商务委员会承办的杭州美食文化节，远赴新西兰和澳大利亚两国，进行了“以食为媒”的城市推广宣传活动。
东坡肉、宋嫂鱼羹……这一道道精美绝伦的杭州菜肴，从千年的时光中走来，呈现的不仅仅是杭州餐饮的悠久历史、精湛技艺和独特创造力，更是大气、开放、精致和谐的城市精神，与雅致隽秀的东方文化韵味。
在奥克兰，一碗沸腾到160度的糖浆，变幻出一片金色的瀑布；一段精妙绝伦的掌上舞蹈，一团面变成了纤细如发丝的龙须面；一团彩面左搓右捏，一条锦鲤诞生于手掌之中；一段激昂音乐之下，长嘴壶表演行云流水，水柱临空而降，茶水恰与碗口平齐……赞，这是杭州的味道。
在墨尔本，一桌桌杭帮宴席遭遇秒杀，只为这是杭州餐饮梦之队出品；就餐嘉宾提前一个小时到场，只为多看多问；澳大利亚食品业代表悉数到场，只为更便捷经贸往来……红，这是杭州的味道。
杭帮菜受欢迎并非一种巧合；杭帮菜效应能成为一种独特的经济现象，也并非是上天错爱。善于把握一切机会，将杭州的味道得以在更为广阔的舞台，得以彰显。妙，这是杭州的味道。
十二天，大洋洲两国四城，这不是杭帮菜第一次走出国门。纽约联合国总部、新加坡、奥地利、西班牙……每一次杭州美食出行，同时也是杭帮菜展示娴熟技艺、向世界推介杭州城市品牌的绝佳机会。面对迥然不同的饮食方式、烹饪习惯、民风民俗等，杭州美食毫不“怯场”，反而以多种创新模式相结合，以美食为容器，架起了中国与异国食客间沟通与交流、合作与友谊的桥梁。奥克兰市市长len brown在美食节代表团到达前，发来了欢迎信。
作为每年杭州城市对外推广经济文化交流的重要活动，杭州（奥克兰、墨尔本）美食文化节的承办方——杭州市商务委员会副主任周志平，他如此评价此次美食交流活动——以食为媒，杭帮菜所焕发出的旺盛生机与非凡活力，极大地丰富和提升了杭州‘美食天堂’品牌的内涵与形象。杭州能够在这样的对外交流活动中，能够全方位深层次地打出杭州城市金名片，有效提升杭州的国际知名度和美誉度，让澳大利亚和新西兰人民进一步了解中国美食的精髓，弘扬中国文化。
中国人在这里感受杭州，世界在这里读懂杭州。品味一座城“以食为媒”的魅力篇章，解密杭州美食的风潮云涌，由此开启。
风潮又起
从新西兰到澳大利亚 异国他乡刮起“杭儿风”
时间：2014年11月6日
地点：新西兰 奥克兰 皇庭饭店
杭帮菜厨师成“大明星”
如果有人要列举几个来杭州必须去的餐饮名店，楼外楼、知味观这些耳熟能详的老字号肯定是首选。而如果有一场盛宴，能够将楼外楼、知味观、浙江宾馆、西湖国宾馆等名店大厨集结起来，那阵容几乎可以用豪华来形容。
从新西兰到澳大利亚，这支由杭菜大师胡忠英、叶杭胜领衔的杭州餐饮梦之队，所到之处，皆在当地刮起了“杭儿风”。
奥克兰的皇庭饭店，向来是新西兰华人和老外最爱去的中国餐厅，而这一天，这里的关键词是杭州。
餐厅入口处大幅西湖水墨写意风景画，搭配着丝竹音乐，巧妙地渲染出如诗如画的江南风情，引人不由快步进入餐厅。场内，耳边响起最多的是惊叹声。
进门处，西湖湖光山色扑面而来，雷峰塔、断桥、荷花……在一个2米多长的台面上，西湖山水清晰可见。这一台西湖山水缩影图，来自西湖国宾馆的厨师陈颖忠。如此精湛面塑技术，如此栩栩如生，如此声色动人，引得新西兰餐饮协会总裁bidosi先生频频按下快门。
此时，动静结合的茶艺表演即将登场。你我茶燕的茶艺师朱晓丽端坐台上，西湖茶礼的幽香得以在异国飘香。新西兰毛利事务部前部长沙普尔斯喝下一口龙井茶，大声赞扬：“perfect!（好极了）”
这边静态茶艺表演刚刚结束，那边湖畔居的茶艺师林峰已胸有成竹登场，他以娴熟的动作变换着各种招式，进行长嘴壶表演，并向现场贵宾奉茶。水柱临空而降，泻入杯碗，翻腾有声，茶水恰与碗口平齐，而碗外无一滴水珠，众人不由大声叫好。
而这一切还只是杭帮盛宴的前菜。杭帮菜不仅用技艺刷新奥克兰市民的眼，同时，还用别具一格的菜肴滋味“征服”众人的胃。不管是荷香四溢的叫花童子鸡，还是菊香蟹肥、橙味浓郁的南宋蟹酿橙，抑或是栩栩如生的虎跑素火腿，当主持人款款讲述这些菜肴背后的历史典故时，每个人都听得入神，品得认真。
当众人还在回味主持人对于每道菜肴讲解，陶醉于江南婉约的诗意中时，会场第一个小高潮来临，只见挥洒之间，西子国宾馆的厨师宴钧轩已经用白糖拉出了长达三米的金色“瀑布”，场面蔚为壮观；
紧接着，那边知味观点心师叶玉莺已经做好准备，有人为她计时，30秒内，一段流畅的掌上舞蹈，一个面团变成了纤细可穿针的龙须面，现场掌声雷动。
当杭州名菜叫化鸡登场，品鉴会高潮来临，本次美食代表团团长——杭州市商务委员会副主任周志平与新西兰毛利事务部前部长沙普尔斯，一起敲破叫化鸡的外壳，代表福气安康的祝福满溢全场。
而在活动结束后的一天，新西兰亚太文化交流中心主席张培军决定与杭州餐饮旅店行业协会，以及诸多杭州餐饮企业联手，在新西兰建立一个杭帮菜培训推广中心，将杭州的美食在新西兰扎根落户。
时间：2014年11月10日
地点：澳大利亚 墨尔本 锦江饭店
杭帮菜宴席遭遇秒杀
看！每张宴席的冷菜尺寸如此精准，如意蛋卷一丝不苟，一个如意结精巧嵌入虾茸于其中，嫩黄色与肉色完美搭配，勾人食欲；
看！端上桌的龙井虾仁，剔透的虾仁呈诱人的肉色，盘子边趣意盎然地有几只面塑河虾在嬉戏。如此视觉与味觉的冲击之下，一只虾仁入嘴，那鲜活的滋味，仿佛一只只虾仁瞬间活了起来，要从嘴里一跃而出。
看！用了墨尔本当地的黄鱼制成的宋嫂鱼羹，引得澳大利亚人林德频频加添，面对镜头的他，竖起了大拇指。
看！维省多元文化部部长代表Gladys、维省工党领袖代表John都应邀前来，品尝过杭帮菜后，都对杭州心之神往。
这一些的美味细节的描写，都被当天在座的澳大利亚华人记录在心。因为每个在座的人，都清楚记得这一桌桌的杭帮菜宴席是经历了如何紧张的秒杀。
当墨尔本当地杂志“同路人”一经刊发杭帮菜宴席即将在墨尔本展卖的消息后，宴席举办地锦江饭店的电话就一直响个不停。作为墨尔本市中心最高档的中国餐厅，锦江饭店的一桌宴席的标准在800澳币左右，而这一席杭帮菜宴席售价在1100澳币，没有想到13桌宴席在第一天，就被全部抢购一空。
锦江饭店的老板高丽华说：“一整桌杭帮菜是西湖美景与杭州美食的天作之合。引景入菜，以菜为景，这样的宴席在墨尔本前所未见。”
所以，当杭帮菜上桌的那一刹那，众多宴席嘉宾的第一个动作不是动筷品尝，而是先拿起相机，拍照留念。高丽华更是利用天时地利人和的优势，向杭帮菜大师胡忠英和叶杭胜取经，同时在杭菜厨师制作菜肴的间歇，用了相机、dv以及笔记等诸多方式，记录了雪媚酿、葱包桧的制作过程。她表示：这两道点心将是今后锦江饭店的招牌菜。
而进行中澳贸易的罗文惠不止一次来到杭州，她爱在胜利河吃小龙虾，吹吹运河的风，她也喜欢包下游船，在西湖的烟波浩渺中，品美食，看美景。这次，她特意订了一桌杭帮菜宴席招待她的澳洲合作伙伴，其中有澳洲酒庄、白松露供应商等食品业专业人士，他们最新的计划是将在明年三月，大规模组织澳洲的酒商和食品供应商，赶赴杭州这座美食之都，推广澳洲美食。
风潮涌动
从国内各大城市到欧美诸国
为什么杭州要一次次进行“以食为媒”的城市推广
美食无国界，杭州这座致力于“走出去”和“请进来”的食都，正用着最具有黏合性的媒介，向全国乃至世界展示一个城市文化和品牌。杭州本地餐饮集结，以各式美食交流为载体，走出去；与此同时，杭州还借美食交流这个桥梁，把更多的特色餐饮请进来。
这几年，杭州餐饮“走出去”的速度进入快跑阶段。
2008年10月，杭州市人民政府受联合国邀请，组成一支由杭州厨师为主的中国美食代表团赴纽约，在美国纽约联合国总部成功举办了中国（杭州）美食节，充分展示了当代中国餐饮杭帮美食的魅力，赢得了联合国秘书长和各国使节的交口称赞。
2009年8月、2010年7月和2011年9月，在台湾台北市、台中和高雄市三地连续举办了三届杭州美食文化节，受到了台湾民众的热烈追捧。
2011年11月，杭帮菜首次以政府组团的形式赴欧洲推荐。在音乐之都维也纳，奏响了东方美食交响曲。
2012年9月，杭帮菜出访德国柏林、不莱梅、法兰克福和爱尔兰都伯林等两国4城。这是国务院侨务办公室首次在传统八大菜系之外选择地方菜系赴海外进行展示推广。同年，“杭州（悉尼）美食节”等诸多美食文化交流活动博得交口称赞。
2013年11月，杭帮菜远赴西班牙、法国，展示了杭州美食中千百年的文化底蕴；更显示了杭帮菜与时俱进，不断创新的美食理念。
与此同时，杭州餐饮还抱团成力，在国内各大城市，进行“以食为媒”的城市推介活动。
2013年，乘着高铁开通的顺风，杭州餐饮企业集结，实现杭州与南京、合肥之间美食旅游资源传送“无时差”。
2014年，青岛、贵阳，杭州乡土美食与龙井茶交相辉映，成为两地问询程度高的关键词，杭州餐饮不断向世人呈现菜肴烹饪艺术的奇妙和杭州美食文化的魅力，不断推介杭帮菜的品牌文化，不断呈现杭州城市形象，也在一步步推动杭州往“世界休闲美食之都”方向迈进。
与此同时，每一次“走出去”的过程，又是绝佳的“请进来”时机。“每一次的美食文化交流活动，其活动意义早已超出美食本身。”杭州市商务委员会相关负责人这样说。杭州餐饮在丰富与提升自身“美食天堂”品牌的内涵与形象的同时，也是杭州餐饮与当地餐饮界密切交往联系，增进相互之间的交流与合作的时候。
在青岛，新白鹿、外婆家等杭州餐饮企业的代表，与青岛当地的餐饮企业的代表签订了合作协议。明年，外婆家的青岛首家门店即将亮相。
在贵州，当地生产的益肝草饮品被富有远见卓识的杭菜企业，引入杭城。在中国杭州美食节以及各大餐厅中，均可看到此饮品的身影，大受追捧。
在奥克兰，因为杭州美食代表团的到来，奥克兰当地华人举行了厨艺烹饪比赛，华人餐厅悉数参加，杭帮菜大师胡忠英、叶杭胜作为评委，给华人餐厅给出了相当中肯实用的评价与建议，新西兰华人都大叹：“不仅饱了口福和眼福，厨艺还有所精进，太值得！”更有新西兰华人餐厅业主李进准备启程，来杭州的热门餐厅品鉴学习，将富有创造力的杭州菜引入新西兰
在墨尔本，一桌由杭州餐饮梦之队出品的杭帮宴席一经推出，酒店的预订电话就响个不停，结果短短一个半小时内，就以几近秒杀的速度被预订一空。尔后，前来酒店咨询杭帮菜的澳大利亚华人络绎不绝，就连老外也闻风而来。举办宴席的锦江饭店，成为当地华人问询度最高的餐厅。
在悉尼，当地的华人与代表团紧密联系。明年，杭帮菜有望登上悉尼港——这座全球最繁华的游客集散中心点，向全球展示杭州的魅力。
在杭州，一群西班牙、意大利、法国的华人华侨通过一次次杭州的海外城市推介，回到祖国，扎根杭州，成为投身杭州餐饮的创业群像的其中一个缩影。也正是这群海外华人创办的餐厅，与杭州本土的餐饮企业，共同写就了杭州餐饮如今兴旺繁荣的发展势头。不只是杭帮菜，还有东南亚菜、意大利菜、西班牙菜，各国风情美食，都能在杭州找到。
风潮深读
从愈老弥坚的老字号到蓬勃有力的新餐饮品牌
杭州新老餐饮企业 书写全国餐饮企业样本
如果说1999年红泥、新开元登陆上海滩、抢滩北京城，是杭帮菜在全国掀起的第一阵“杭儿风”的话，那么外婆家、白鹿、川味观等新餐饮品牌，则掀起了“杭儿风”第二代，所开餐厅，引发食客竞相追捧。
让下馆子吃饭不再是件奢侈事，这是杭州新老餐饮企业，在新形势下，所悟出的成功之道。从俞老弥坚的老字号到蓬勃有力的新餐饮品牌，知味观、楼外楼等餐饮老字号，与外婆家、白鹿、川味观等新兴社会餐饮企业一起交相辉映，共同演绎了杭州餐饮业新繁荣，书写了全国餐饮企业的发展样本，更成为杭州这座“美食天堂”最具价值的品质注解。
我们劼取了杭州餐饮企业的两家样本企业，在这两家企业上折射出的创新活力，足以探得杭州餐饮走红全国的秘密。
知味观 味蕾上跳跃的幸福指数
每一个来杭州的中外游客，都会去知味观吃一客鲜肉小笼，而这一笼热气腾腾的小笼更是在今年，上演“疯狂的小笼”的美食传奇，一部《舌尖上的中国》第二季，让更多中外游客寻味而至。每一个客人不仅惊叹于小笼的技艺精湛，也感叹于一家老字号企业在新生代消费群体崛起的盎然生机。
从一家小点心店起家，到扛起杭州点心小吃界一面大旗，直至成为风靡全国杭帮菜的代表。知味观早已跳脱出传统小吃点心店的产业框架，完全向产业化连锁化的现代餐饮企业发展奋进。百年时间里，继承与创新永远是这家老字号企业的永恒话题，而寻求到最合适的方式才会历久弥新。
不仅有杭州传统小吃幸福双、吴山酥饼、猫耳朵，还有辣味田螺、特色烤翅、榨菜鲜肉月饼等新研发的特色创新小吃，知味观早就在为从深耕小吃到做优大餐而行动了。
从挖掘杭帮菜历史底蕴、结合杭州山水，创造出一系列知味观招牌菜为起点，知味观的管理团队和厨师团队，每年组织去各地采风，懂得尊重传统再求新求变。每隔几个月总能在知味观的餐牌上，看到一些推荐新菜。
与此同时，一家老字号试图与杭州人的便捷生活紧密结合，双休日的早餐是一客鲜肉小笼加一碗用料实在的红豆沙，发到微博上，引得北方朋友要打飞的前来；工作日的晚上，买一条喷香素烧鹅，切一块入味卤牛肉，加点蔬菜，就是丰富的一餐；中秋节，富有杭州风情的东坡卤肉杭帮月饼，限量版的蛋黄云腿月饼，就在家门口，卡一刷，一站式搞定；优惠券、打折信息、团购优惠，门店有海报，互联网上也能下载……
遍布全市各区的知味观门店，媲美制药厂卫生标准的工厂配送及制造，软硬件相结合，知味观内外兼修，为老字号深耕百姓市场打下了扎实基础。
“以知味观品牌为依托，以标准化、规模化配送为后盾，最大限度利用知味观的品牌优势，借鉴国外连锁企业的成功经验，实施和发展连锁经营，做大做强企业。”知味观总经理韩利平如是说。
外婆家 时尚餐饮的青春召集令
不逊色于任何夜场的视听效果光看那灯光，光听那音乐，就血脉贲张了。先别急，进店前要先穿上一件黑色围裙，洗手处的上方吊着一个硕大的“盐水瓶”，桌子是全铁质地，圆凳是一个“柏油桶”，该吃就吃，该喝就喝，不过别想在这里看到碗和筷，因为让你“动手”，就不会让你有机会使用传统餐具。
简单文字，轻松勾勒出一家餐饮潮流店的时尚轮廓。动手吧——外婆家九月开张迎客的时尚餐厅，甫一开，就引得全国关注，各地蜂拥而至的开店邀请，引发了新一轮国内创意餐厅的开店热潮。
而这并非外婆家旗下餐厅引发的第一次食尚潮流。作为目前全国规模最大的餐饮连锁企业，外婆家七大品牌门店数120余家，一个月5家以上新门店的开店速度，给这家年轻的餐饮连锁企业装上了蓬勃有力的发动机。
一声“外婆喊你来吃饭”，至此已成为全国消费者耳熟能详的餐前语，但一个年轻且有活力的餐饮企业并非只停步于此，在新餐饮形势下，外婆家继续深挖年轻消费群体的市场，2013年6月，新品牌“炉鱼”、“锅小二”亮相，让一条街边烤鱼吃出了不一样的时尚味道，2014年主力打造的“动手吧”无餐具餐厅，则再次引发全国餐饮业态大调整。
值得一提的是，新业态开发到位、模式锻造完美、开店邀约纷至沓来，这家高速发展的餐饮企业从来都将年轻消费者的反馈放在了第一位。每一年，外婆家每一位中层管理人员都会收到两本《投诉汇总》，里面收录了大众点评上用户对外婆家每一家店的评价。外婆家也是唯一一家将大众点评上的点评细化成一本手册的企业，通过分析每一家店的每一条点评，直接指导门店的工作。
揣摩年轻人的喜好，还从吃饭等候环节开始。用餐等候区的苹果电脑、茶水供应，再到后期手游游戏开发，这一切都让吃饭是一件再简单不过的事情，成为一种生活方式的选择，也成就了外婆家时尚餐饮的青春召集令。
风潮延续
从平价餐饮到创意概念餐厅
杭州餐饮转型升级 亲民生接地气
一个雄心勃勃试图打造“美食天堂”的城市，一个试图以国际化的视野来武装自己的城市，它所迈出的每一步，都应该是高起点的，开创性的。在新一轮餐饮形态调整的大格局之下，杭州的餐饮企业始终保持高人气、高速发展的态势，而这样的发展势头，与企业以及政府富有前瞻性的动作，密不可分。也正是接地气、亲民生，才赋予了杭州餐饮企业源源不断的发展动力。
杭州餐饮圈流行着这样的话“如果不玩概念，都不好意思在杭州开店。”诚然，近半年来，不管是耍酷的外婆家动手吧、青菁海鲜的墨西哥鱼市，还是走萌范儿的Zoo Coffee、锅内锅外，走红市场的制胜法宝，无一例外就是用潮流概念的包装。
“早几年，杭州餐饮业比拼的是人均55元，甚至更低的价格厮杀，在这期间，也有部分消费者成熟起来，试图想要体验到更多不一样的用餐感觉，所以这时候，一大批具有潮流概念的餐厅开始崛起，正当时。”杭州餐饮业一位业内人士如此评价。区别于早几年的面目不清的概念餐厅，杭州新涌现的创意概念餐厅面目可亲。能够满足舌胃之外的餐厅，成为餐饮业下一个商业蓝海。
创意餐厅如此，杭州众多的美食街更是将亲民大戏拿捏得妥帖到位。如果你想吃得经济实惠，那就去胜利河大兜路美食街，上到小海鲜，下到烧烤，肯定过瘾。如果你想和朋友们一起吃点夜宵，去信义坊海鲜大排档、中山南路夜市一条街、河东路，肯定没错。华星路美食街才150米长，却有川味、粤菜、烧烤等各地美食，成为人气暴涨的美食街区；三墩美食街，则与城西的竞舟路美食街，一起演绎了城市一角的精彩美食篇章，各个餐饮店都拿出特色菜肴，吸引人气，彻底带活了城西的商业氛围。不管是10元还是百元，都能在美食节尽兴而归。
甚至是一年一度的中国（杭州）美食节，每一幕的颉取，无不昭示着中国杭州美食节的承办宗旨——面相百姓，服务大众。中国（杭州）美食节的主办方——杭州市商务委员会，将美食节重点放在了“休闲美食”这一大众消费热衷、符合健康生活理念的门类上，用各种形式、多种手段，将杭州的休闲生活与美食美味结合起来，让市民购欢乐、购实惠。
特别值得一提的是，每一年，杭州市商务委员会都会根据杭州餐饮业态，进行休闲美食体验点的复评和评选。在今年，小而精的餐饮店成为关键词。在60多家特色休闲餐饮门店中，三十多家富有潜力的餐饮企业成为2014休闲美食体验点，这些餐饮门店都将是杭州餐饮转型升级一役的中坚力量。而杭州也必将以更加大气和开放的姿态，更具国际风范的胸怀，积极建设与世界名城相媲美的“生活品质之城”，打响杭州美食的城市品牌，成为真正“世界休闲美食之都”。（本站编辑 陈洪凯摘编）
