杭州匠人阿蔡：我就喜欢烧菜

阿蔡的私房菜馆开在鼓楼下面的十五奎巷里，叫“江南渔哥”，边上是各种杂货店、小饭馆，不远处就是吴山。很多杭州人一代一代都住在这条巷子里，要说哪里还有老杭州的市井风情，这里便算得上一处。

阿蔡今年55岁，说起他的人生经历，那真可以用精彩绝伦来形容。1978年，他曾经在宁波华侨饭店做餐厅服务员，到了1983年，他已经是印度大使馆的一名外交官了。之后的10年间，他回国，转行两次，1996年，他在西湖边开了当时杭州规模最大的烧鹅仔大酒店，每天门庭若市。

和阿蔡认识久了的人，都知道早几年他的办公室里摆着一张圆台面，每天自己买菜自己烧，总要摆上一席。有了席面吃客当然不会少了，一来二往的，杭州几家酒楼饭店的老板，都成了阿蔡的朋友。大家说，“阿蔡，你开一家私房菜馆吧”，阿蔡一声“好的”，就有了这家店。

对于阿蔡来说，人生最大的乐趣就是烧菜。按照他的话来说“做梦都在烧菜”，这句话不是讲讲的，每次在梦中烧菜醒来，阿蔡只要记得起来，都要去实际烧一下。

经常去阿蔡店里吃饭的人，都知道“梦中情虾”，这道菜就是阿蔡做梦做出来的。鲜活的对虾在热油中煎过，捞起沥干，加上蒜泥、姜末、葱段、小辣椒、柠檬丁、盐和十年陈的黄酒，静置半小时至1小时入味。于是，就成了这道酸辣醇香的独特菜品。

阿蔡做的菜是在宁波菜基础上的创新菜，不用昂贵食材，只讲究“好吃”二字。他开发新菜不拘一格，喜欢跳出常规。有时候怪到他亲手教出来的徒弟也要讨饶说，“师父啊，没有这样弄法的唉”。但结果做出来一尝，味道还真不错。

“所有的菜都是我自己的菜。”这种创新，就是阿蔡底气的来源。每道菜都不凑合，每道菜都用足了心思。就拿一道绍兴餐馆里普通的蒸双臭来说，到了阿蔡手里就变成了蒸三臭，臭豆腐、臭菜、臭卤。

其中的臭菜很有说道，前年7月底，他在长兴游玩，第一次吃到了臭菜，之后就被它迷倒，觉得一定要用它来做一道菜。不巧的是，这种臭菜只有每年7月长兴出产。他整整惦记了一年，第二年7月，专门又找上这户人家，学会了臭卤的制作方法，回来做成了蒸三臭这道菜。

阿蔡喜欢研发新菜，但从不藏私，别人登门求教，他总是乐意相传。一来，他觉得别人来学是看得起他；二来，好吃的菜总是要大家吃才更有滋味。

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