杭城餐馆纷纷拆包厢

花中城宴会厅，包厢之间的墙打通了。 陈嘉澍 摄

“我们早已不设包厢最低消费了，而且把一些包厢拆掉变成大厅，一客小笼，一碗馄饨都卖，市场在变，我们得放下身段吸引普通消费者啊。”聊起这个月开始执行的《餐饮业经营管理办法(试行)》，杭州知味观味庄总经理董顺翔笑着告诉钱江晚报记者。

的确，在“三公”消费退潮、商务宴请锐减的当下，杭城不少餐厅的包厢都门庭冷落鞍马稀，风光不再。据某高档知名餐饮酒店负责人透露，从前年开始店里的包厢利用率就一路走低，到现在，30个包厢每晚能开出一半已经相当不错了，同时包厢的人均消费也出现近30%的下滑，“从现在的态势来看，重新调整包厢定位已迫在眉睫。”近日，钱江晚报记者采访了几个去包厢化的样本，也许能给杭城餐馆仍在进行的调整提供点启发。

拆包厢样本1：

宴会厅成了火锅城

堂食成主攻方向

最近，在微信朋友圈，杭州花中城宴会厅店开出了朋友圈火锅、菜品打7.8折送35元锅底的转发率很高。钱江晚报记者近日走访了花中城宴会厅店。虽然是工作日午餐时间，但是二楼堂食大厅基本满座，大家都围坐在热气腾腾的火锅前埋头涮锅。记者观察了一下，这个火锅城被挡板分割成一个个卡座，多为4人一桌，来就餐的很多是上了年纪的老人，还有些就近来吃工作餐的白领。

“这个朋友圈火锅上个月才推出，生意不错，翻桌率很高。以前这个区域也是宴会厅，旁边有几个包厢，现在商务宴请生意不是很好，我们就把这里装修成火锅就餐区域，把2个包厢都拆掉，统一纳入整体火锅区域，大约增加了50多个平方米。我们不仅在宴会厅，还在雷峰塔景区的藕香居店调整了布局，11月中旬在总部新花中城也会推出成片火锅区域，扩大堂食区域，主攻大众化消费。这是我们季节性调整，也是适应市场的举措，以利于餐饮业多元化发展。”杭州花中城餐饮办公室工作人员介绍说。

拆包厢样本2：

味庄人均消费降一半

1~9月人流量增加6万多

上周末晚，下着淅沥小雨。地处花港观鱼边门的知味观味庄，停车场停满了杭州牌照的私家车。

在环境优雅的大堂内，坐满了拖家带口的顾客，热热闹闹的，上桌的菜大多是麻婆豆腐、鱼香茄子等平价菜，当然知味观的小笼包子是每桌必点的。

前几年多次在味庄吃过商务宴请的王先生带着全家来就餐。上到二楼大厅，发现和以前在格局上有了很大变化。他对记者说：“我记得，以前楼梯后面有五六个包厢，现在都拆掉变成了大厅。过去订包厢起码要提前三天，没包厢在大堂吃，三四个人也要上千元，而且原先二楼不能只吃点心的；现在，堂食区域扩大了一倍，在大厅也能看到绝佳的风景，而且大众化菜肴多了。”

“现在看来，我们还是有眼光的！利用去年重新装修的机会，我们把一部分包厢拆了，扩大成大堂，同时增加了40多种家常菜，80种小吃，现在还推出10种10元特价菜，100元能吃得很好了。我们早上10点半开门，一些老人早早就在门口等着，往往在大堂一杯茶坐大半天，观景聊天，到饭点了就一客小笼一碗馄饨，我们一样做好服务。现在大约有4成客人，来我们这里只吃小笼包、馄饨等点心，我们早就不设最低消费了。”杭州知味观味庄总经理董顺翔告诉记者。

“以前我们人均消费150元，现在降到了75～80元。去年1～9月，我们接待了31万人流量，而今年同期接待了37.8万人流量，增加了6万多顾客，但营收只低了0.5%，说明普通消费者进来了。虽然人均消费低了，利润也下降了。但这总比那些守着空包厢继续走高端路线的餐饮企业更有生命力一点。”董顺翔给出了一串有说服力的数据。

拆包厢样本3：

翠越会打开包厢引散客

同样人力效率提一倍

杨公堤上，同样曾经是经营高档餐饮的酒家，翠越会和味庄在拆包厢、引散客上有异曲同工之妙。

“我们没有把原有的8个包厢拆了，而是变成开放式的卡座，把散客引进包厢，一个包厢变成3到4个小桌，最多可以坐16个客人，比原来包厢多坐4个人。”翠越会杨公堤店经理金梅把这个做法称为拆整为零，引散客进包厢其实就是表明一个态度——去贵族化和商务宴请化，走平民线路。

“以前在包厢请吃的多，价格没两三千元打不下来，我们利润也多，活得比较滋润，但现在宴请没了，商务客少了，到哪里去找新的客源？只有在普通老百姓身上打主意。现在我们在网上搞团购，五六百元就能吃得很好，许多市民聚会看中我们的环境，双休日到我们这里吃团购餐，每天大厅都爆满，所以我们就打包厢的主意，现在8个包厢双休日中餐都要翻3次桌子，你说旺不旺？”金梅介绍。

金梅说，现在包厢引入散客，减少了开支，比如，过去包厢的餐具都非常讲究，购买一套价格不菲；现在，餐具就相对便宜，成本降低；对于管理来说也有好处，比如以前一个包厢要3到4个服务员服务，而现在开放式包厢，一套班子可以照看两个包厢，提高了服务的效率。

拆包厢样本4：

新餐馆只分区块不设包厢

可分可合能自由组合

从去年下半年新开的许多新式餐馆，绝大多数都不设包厢。

比如，青芝坞的朴墅，在天虹商厦开出它的子品牌“朴素九段烧”。“不但在价格上比老朴墅低，而且在餐厅设计上，还取消了包厢和大圆桌，专门为年轻人准备了4~6人座的长桌。”朴素九段烧负责人介绍。

而川味观旗下的新品牌“锅内锅外”也是这样。这是位于凤起路繁华地带的自助火锅店，营业面积达到约两千平方米。如此大的面积，按照以往思路，设置几个包厢能吸引高端点的消费群体，但他们最终没有设置一个包厢，“我们的经营业态是自助火锅，包厢形式难以引流，缺乏新意。但考虑到营业面积比较大，我们划分了若干区块，这是为了同时满足接待散客和承办团餐的需要，同时也能弥补没有包厢功能的缺陷。”“锅里锅外”的负责人这样介绍。

现在餐饮店去包厢化越来越盛行，用区块来替代包厢的功能成为餐饮业一个趋向，“大厅划小区”开始流行起来。像许多火锅店都将大厅划分成几大区块，同时导入“区块管理体系”，“这样有足够的能力接待小型聚会，又可以接待散客，两边生意都不耽误。”业内人士认为，这是去包厢化后可以借鉴的经营之道。