按法餐的节奏 吃一顿杭帮菜

蟹粉天使面

新西兰帝王鲑配牛油果酱

深海银鳕鱼丁配鸡清汤

葱油饼混搭鹅肝酱 摆盘要留白不要堆放

按照正统法餐的节奏，吃一顿杭帮菜，会是什么感觉？

在下个月即将揭开神秘面纱的宴西湖餐厅（外婆家新推的品牌），你也许就可以体验一把。

事实上，在杭州，这中餐西化的模式，三嚥阁此前就已提出，且小有名气。而我比较好奇的是，中餐在菜式和摆盘上如何西化？我们是否可以学点皮毛，在日常宴请亲朋好友时露两手？

牛油果混搭醉蟹 鹅肝酱搭配葱油饼

走到八盘岭，沿着紫萱度假村往里走，看到一处木屋，便是三嚥阁。它的整体设计以木桐为主，二楼有一尊卧佛，透着浓浓的中式氛围，唯有餐桌上的高脚杯，暴露了这是家中西结合的餐厅。

制作法式中餐的理念，早在3年前就由紫萱度假村总经理俞斌提出，前后筹备了1年半。它的门槛挺高，要求厨师懂传统中餐的基本概念、食材及流行趋势，也要掌握国外好的烹饪方法，更要知道如何将国外的食材和中国的食材相搭配。将两种食材搭配出新味道、新菜式并不简单，往往需要很长时间，三嚥阁厨师长俞宁和他的团队每个人都要做一遍，互相讨论出更好的方法。

最近，他们研发了一道绍兴黄酒醉蟹配牛油果布袋。“先将日本的豆腐用海鲜的汁水浸泡，然后装入用绍兴黄酒腌的醉蟹和牛油果，牛油果和醉蟹可以提升彼此的味道，又和海鲜、豆腐相融合，味道非常棒”。

还有一道腐乳葱油饼，制作工序相对复杂些。在西餐中，鹅肝酱通常搭配面包，这里却用鹅肝酱搭配杭州葱油饼，毫无违和感。鹅肝酱被打细后，放在固定的模板中，在-200℃的液氮中冷冻；淋上用红菜头汁和红酒调成的汁，由于冷冻的关系，汁水形成了酒红色啫喱状外皮，看上去就像腐乳。

俞宁说，中餐西化最重要的是不能丢失食材本味，然后用完全颠覆的手法将之做成法餐的模样。当然，吃的时候，也要用法式就餐标准。

而在三嚥阁的陈经理看来，餐具和服务也要相应配套。“比如我们的晚宴共有9道菜，每一道都会搭配不同餐具，像吃鱼子酱就有专用勺子。服务员上菜时，会从客人右手边上；清理面包屑也有专用的清扫工具，右手拿工具将面包屑一铲，然后绕到腰后处理掉”。