奉化海边的非遗——莼湖米豆腐

　　在奉化莼湖一带，春节前家家户户做米豆腐的习俗由来已久。不过，随着生活方式的改变，更多的莼湖人直接到菜场购买机器制作的米豆腐，那种纯手工搅拌的米豆腐已经很难找到。娘家和婆家都在莼湖的张女士告诉记者，年过古稀的楼阿婆仍坚持手工搅拌米豆腐。上周日，和楼阿婆约好后，记者到莼湖探访，寻找传说中的年味。

　　海鲜都是渔民凌晨出海捕捞来的

　　莼湖米豆腐很多人喜欢用海鲜来烧。记者探访后真切地感受到，想吃上一碗美味的海鲜米豆腐，真不是件简单的事。

　　周日上午9点多，记者到莼湖鸿运海鲜城时，凌晨出海的渔船已经满载而归，有活蹦乱跳的虾、鲈鱼、带壳的新鲜牡蛎等。

　　鸿运海鲜城老板娘王幼额挑选一小碗新鲜牡蛎和一些冬笋、青菜、鸡蛋等，准备煮海鲜米豆腐。她说，在当地的海鲜店，米豆腐是最常见的特色点心。很多当地人，尤其是上点年纪的妇女，都会烧煮米豆腐。以前，米豆腐是过年吃的美食，烧煮方法非常讲究。锅里加了鸡汁水的汤煮开后，放入切成条状的米豆腐，再加入肉丝、蛋丝、冬笋丝、青菜丝等，最后加入牡蛎，煮沸后立即起锅，一碗食材丰富、色泽鲜艳的海鲜米豆腐就可上桌了。

　　王幼额端着食材走进厨房，厨师把一锅鸡汁水烧开后，加入米豆腐和各种配料，最后才倒入半碗牡蛎，五六分钟后，海鲜米豆腐就起锅了。

　　厨师说，莼湖人烧的海鲜米豆腐都很美味，烧煮时加点鸡汤和猪油，热锅时无需添菜油。

　　米豆腐的制作过程辛劳又绵长

　　捕捞海鲜得起早摸黑，而米豆腐的制作过程也是辛劳又绵长。记者在鸿运海鲜城刚体验完海鲜米豆腐的烧煮过程，家住莼湖街西村的楼婆婆带着尺八铁镬、木框子等工具匆匆赶到了。她说：“家里正在装修，就到这里来搅拌了。”在鸿运海鲜城前，楼婆婆将铁镬放到用油桶改造的柴火灶上，点着柴火。水烧开后，倒入磨得细细的湿粉，用铲子慢慢翻动。邻居王大姐给楼婆婆打下手。等到米粉和滚水基本调和，楼婆婆开始用一根一尺多长的木棍不停地搅拌。她说，这叫米杖，专门用来搅米糊的。而王大姐则时不时看看火候，或和楼婆婆换换手。

　　楼婆婆和王大姐一边忙活，一边讲起莼湖米豆腐的故事。传说，米豆腐出自当地一名巧妇之手，由于无好菜招待贵客，她就试着用米糊制作点心，结果歪打正着，巧心思酝酿而成的米豆腐居然如此美味，于是广为流传。老底子，几乎每个莼湖家庭在春节前都会搅拌一锅米豆腐，作为春节家宴必备的美食。后来随着生活方式的改变，新房子不再搭建大灶，加上搅米豆腐费时又费力，多数家庭直接到菜场采购。

　　73岁高龄的楼婆婆一直坚持用手工搅拌。她说：“从小跟着母亲学会的，至少做了60年。一般用早稻米在清水中浸泡一夜，然后磨成粉，再把湿粉倒入尺八铁镬里用慢火煮，一般每锅需要5斤米粉。至于加多少水，因为做得多了，估摸一下就可以了。”

　　锅里的米糊渐渐浓稠，搅拌也越来越吃力，有两位热心的中年男士赶来帮忙。大伙轮番用米杖不停地搅拌，偶尔有一小块黑色的“煳底”的“镬焦”随着米杖翻上来，打下手的就迅速用筷子夹去。

　　热闹的场面引来众多食客围观，有来店里就餐的食客指着热气腾腾的铁镬，要求尝一碗手工搅拌的米豆腐。

　　米香味越来越浓郁，大伙都等得着急了。楼婆婆说，这可急不得，米豆腐搅得越熟口味越好，等到米杖上粘乎乎的米糊可以脱落时，才算大功告成。米糊越来越稠，锅底升腾起一股淡淡的焦香味，楼婆婆终于发出指令，可以起锅了。

　　把整锅米糊倒入早已准备好的木框子里，这可需要很大的手劲，热心的邻居帮着楼婆婆把火热的米糊慢慢倒入木框里，楼婆婆熟练地盖上干净的纱布，用手慢慢按平。她说，等到凉透后，再用刀切成八大块，极像豆腐，冬季盖上干布保存，一周后可以浸泡在水里保存，想吃时捞出来即可。

　　已被列入市级非物质文化遗产名录

　　对于手工搅拌和机器搅拌的区别，王大姐说：“用机器搅拌，分寸把控得好，不会煳底，不过嚼劲没手工的好，而且容易煮烂。手工搅拌温馨热闹，口味又独特，但又过于累人。”

　　尽管搅拌可以由机器代劳，但很多工序仍需手工操作。莼湖米豆腐整体来看属于小作坊式加工，每年农历十二月二十起，家家户户都要囤货。楼婆婆说，一般每锅米豆腐冷却后可以分割成砖状的八块，每块5元上下。春节前买的人多，有时会涨到10元一块。

　　手搅的米豆腐，目前在莼湖很难找到第二家了。楼婆婆手搅的米豆腐，都是熟人提前预订的。楼婆婆说，每锅米豆腐要搅一个多小时，她只挣点工夫钱，一般比菜场价格要低一些。找她订购的多数是熟客，想念的是正宗莼湖手工米豆腐的味道。

　　据了解，2010年，莼湖米豆腐被列入宁波市级非物质文化遗产名录。